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Le Ricette di Luciano Petrizzo - Chef

Luciano Petrizzo

Ravioli di ricotta di pecora (Pettoloni) con ragù tipico padulese

Tortellini, ravioli

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Ravioli di ricotta di Pecora (pettoloni) con ragù tipico padulese

Dosi per: 6

Per la pasta:
Farina di semola rimacinata grano duro 1,500 Kg.
Uova 3
Acqua tiepida circa 700 ml.
Sale q.b.

Per il Ripieno:
Ricotta di pecora 1,500 kg.
Formaggio pecorino stagionato 200 gr.
Uova 3
Prezzemolo tritato 1 mazzetto
Zucchero semolato 1 cucchiaio raso

Per condire:
Pecorino stagionato grattugiato 300 gr.
Ragù tradizionale q.b.

Regione: Campania

Esecuzione:

Fare una fontana con la farina, aggiungere le uova, il sale, e aggiungere un poco di acqua alla volta, e incominciare ad impastare, lavorandolo fino a che l'impasto diventi corposo e liscio. Tenerlo quindi da parte.
Adesso prepariamo il ripieno passando la ricotta di pecora, unendo le uova, lo zucchero, il formaggio grattugiato ed il prezzemolo tritato. Amalgamare bene il tutto con una frusta e riempire un sacco a poche, con una parte del ripieno. (oppure userete un cucchiaio ).
Adesso prendere una macchinetta per la pasta, stendere l'impasto e fatene delle sfoglie lunghe, e larghe di circa 15 cm., mettete il ripieno, distanziandolo di 2 cm. circa, e appoggiate quindi sopra un'altra sfoglia di pasta, ricavandone un raviolo di circa di 10X10 cm. (se non vi piacciono così grandi potete farli anche di più piccoli tipo 8X8, ma il "Pettolone" deve avere quella grandezza.).
Tagliare con una rotella i ravioli, sigillare ben bene con una forchetta i lombi esterni, bagnando prima di richiudere la pasta con un po' di acqua.
Quando li avrete completati, cuocete i ravioli in acqua salata, scolateli dopo 5 minuti e conditeli con un buon ragù tradizionale (fatto con spezzatino misto di maiale e vitello, salsiccia stagionata, costolette di maiale, braciole, polpette, e "pacciariedd") e un'abbondante spolverata di pecorino grattugiato.

Vino abbinato:

Rosso Aglianico Tempere

Note:

Il ripieno di questi ravioli tipici di Padula, ma anche di tutto il territorio del Vallo di Diano, sono prima di tutto molto grandi, non hanno il sale nel ripieno, ma un cucchiaio scarso di zucchero, poichè alla degustazione, con il ragù di carne, molto "saporito", ed il formaggio pecorino stagionato molto sapido, farà da contrasto con il "dolce" del ripieno stesso, che scaturiranno al palato, un connubio perfetto di sapori.
È il piatto simbolo di tutte le feste importanti e delle domeniche in famiglia.