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Le Ricette di Andrea Barone - Chef

Andrea Barone

Cicoria selvatica all'aglio su crema di fave e filetto di maiale nero al salto

Antipasti caldi

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Cicoria selvatica all'aglio su crema di fave e filetto di maiale nero al salto

Dosi per: 4

gr 800 di Cicoria selvatica o Puntarelle o Bietola
1 spicchio d'Aglio in camicia
Lt 0.200 d'Olio extravergine di oliva delle Colline del Vulture
gr 600 di Filetto di Maiale Nero Selvatico
gr 200 di Fave secche
Sale q.b.
1 foglia di alloro

Regione: Basilicata

Esecuzione:

Bollire la cicoria in 250 cc di acqua in modo da non disperdere molto le proprietà nutritive, scolarle, lasciarle in un colino a scolare dall'acqua in eccesso.
Nel frattempo ricavare dal filetto di maiale delle fette regolari, batterle leggermente con il palmo della mano e tenerle da parte.
Mettere le fave secche in acqua fredda coprendole a filo, aggiungere una foglia di alloro e cuocere fino ad assorbimento dell'acqua, girare con una spatola di legno fino ad ottenere una purea grossolana.
Scaldare una padella l'olio extravergine con l'aglio in camicia, brunirlo leggermente ed aggiungere la cicoria, regolare di sale.
Togliere dalla padella la cicoria e passarvi il filetto per 2 minuti per lato.
Posizionare in una fondina la crema di fave, centrare con la cicoria e sormontare con il filetto di maiale. Dressare con un filo di olio evo del Vulture Sarolo.

Chef Andrea Barone

Vino abbinato:

Grottino di Roccanova.

Note:

Da provare sopratutto in inverno.