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Le Ricette di Pasquale Franzese - Chef

Pasquale Franzese

Filetto alle verdure con crema di ceci allo zafferano e riduzione al carignano

Manzo, vitello

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-Filetto alle verdure con crema di ceci allo zafferano e riduzione al carignano

Dosi per: 10

Filetto e verdure:
1,5 kg filetto di vitello
80 gr burro chiarificato
4 cipollotti
200 gr funghi champignon
400 gr patate
200 gr rapa rossa
200 gr carote beby
200 gr carciofi
200 gr ravanelli
200 gr chicchi di melograno

Salsa al carignano:
20 gr miele
400 gr carignano
10 gr amido
20 gr burro

Crema di ceci allo zafferano:
300 gr ceci precotti
2 gr zafferano

Regione: Sardegna

Esecuzione:

Filetto e verdure:
Parare il filetto e cuocere in padella a fiamma vivace con burro chiarificato, quando la parte esterna del filetto è ben caramellata, mettere in teglia coperto con carta da forno e alluminio. Mettere in forno a 180°C per circa 30min. (al cuore la carne deve raggiungere minimo 65°C).
Pulire le patate e con il coppapasta formare delle forme, sbianchire e scottare in padella antiaderente.
Pulire i funghi, tagliare a metà e scottare in padella antiaderente.
Pulire la rapa rossa, coppare, sbianchire e raffreddare in acqua fredda
Pulire le carote, sbianchire e raffreddare in acqua fredda.
Pulire i carciofi, sbianchire, raffreddare in acqua fredda.
Pulire i ravanelli, tagliare con una mandolina ed immergere in acqua fredda.

Salsa al carignano:
Creare un burro maneggiato con amido, nel pendolino cuocere il tutto con vino e miele, fino a riduzione.

Crema di ceci allo zafferano:
Nel bicchiere da mix, mettere 100/150 ml acqua calda, ceci, zafferano, sale. Mixare il tutto, passare al setaccio e mettere sul fuoco per qualche minuto.

Assemblaggio:
Disporre la crema di ceci allo zafferano al centro del piatto, adagiare il rondò di filetto e comporre con tutte le verdure il piatto. Servire con salsa al carignano e chicchi di melograno.

Vino abbinato:

Cantina Aru: Vino rosso Sigerro

Note:

Un piatto semplice e rappresentativo, che raccoglie i sapori che variano dal salato al dolce, con piccole note di acido.

il mio primo libro pubblicato:
http://ilmiolibro.kataweb.it/schedalibro.asp?id=914360

il mio secondo libro pubblicato:
http://ilmiolibro.kataweb.it/libro/cucina/88462/i-segreti-del-pizzaiolo/