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Le Ricette di Luciano Petrizzo - Chef

Luciano Petrizzo

Spaghetti "cu 'a Porv"

Pastasciutte

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-Spaghetti ''cu 'a Porv''

Dosi per: 6

600 g spaghetti di Gragnano
100 g. guanciale di maiale (vuccular)
n.1 cucchiaio di polvere di peperoni secchi dolci (Scisciullun)
n. 3 cucchiai di olio Evo
n. 1 peperoncino piccante
n. 1 spicchi di aglio
sale q.b.
prezzemolo q.b.
100 gr. pecorino grattugiato (facoltativo)

Regione: Campania

Esecuzione:

Buttate gli spaghetti in acqua salata in ebollizione
Nel frattempo in una padella sul fuoco, versare l'olio Evo, unire il guanciale (vuccular) tagliato a pezzettini e l'aglio ed il peperoncino.
Appena l'aglio ha preso colore, aggiungere un cucchiaio abbondante di polvere di peperoni dolci. Giusto il tempo di una veloce rimestata aggiungere un bel mestolo di acqua di cottura della pasta e spegnere.
Attendere la cottura della pasta, che sia molto al dente, tenere da parte una tazza di acqua di cottura, versare gli spaghetti nella padella, ed amalgamare il tutto, aggiungendo un poco d'acqua di cottura, ed ultimare con una spolverata di prezzemolo tritato.
N.B. Volendo si può amalgamare in padella con una buona manciata di pecorino stagionato.
Servire ed assicurarsi che gli spaghetti siano ben "Sciuglius", cioè ben oleati.

Vino abbinato:

Rosso Aglianico "Cantine Tempere"

Note:

La ricetta menzionata, con l'uso del Guanciale (Vuccular), viene utilizzata nelle campagne di Padula, mentre nel centro storico si utilizzava solo la polvere. Questo perché in campagna era più "ricca" e si cresceva il maiale, e quindi c'era più disponibilità di sottoprodotti grassi (sugna, pancetta, vuccular, ect.) e quindi io ricordo che nella campagna si faceva così. La polvere di peperoni, veniva prodotta con peperoni raccolti in estate, e veniva utilizzata anche per la conservazione dei tanti salumi locali (salsicce, capocolli, guanciale, pancette, filetti stagionati, prosciutti). I peperoni utilizzati per tutto ciò erano prevalentemente i "Scisciullun", nome dato per la forma allungata del peperone, che veniva appeso legato da uno spago, e messo ad essiccare per tutta l'estate e poi consumato in inverno, sia in polvere, che intero, quelli interi fritti nella sugna e l'olio d'oliva, erano i cosiddetti "Cruschi".