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Le Ricette di Pasquale Franzese - Chef

Pasquale Franzese

Fregola al nero di seppia con sferificazione di zucca al lime

Pastasciutte

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-Fregola al nero di seppia con sferificazione di zucca al lime

Dosi per: 10

800 gr fregola al nero di seppia
800 gr crema di zucca
1,5 l brodo vegetale
80 gr burro (per mantecare)
10 gr lime
80 gr grana (a piacere)

Sfere sferificate alla zucca con lime:
250 gr crema di zucca
5 gr succo lime
5 gr zeste lime
3 gr arginato di sodio
5 gr carbonato di calcio

Regione: Sardegna

Esecuzione:

Sferificazione di zucca al lime:
Nella crema mescolare le zeste e il succo del lime, addizionare alla crema l'arginato di sodio e mescolare con un mix ad immersione, lasciare riposare in frigo per qualche oretta. Preparare una soluzione di acqua, 1L con 5gr di carbonato di calcio, mescolare, formare delle sfere di zucca con un misurino e versare nell'acqua con la soluzione. Dopo 5 min. togliere le sfere e versare solo in acqua naturale.

Cottura della fregola:
Tostare e brillare la fregola, cuocere con brodo (risottare), negli ultimi minuti completare con la crema di zucca solo 300 gr. A fiamma spenta mantecare con burro e lime a piacere.

Assemblaggio:
Con un cucchiaio disporre la crema di zucca nei bordi del piatto, al cento, versare la fregola mantecata, completare con le sfere di zucca e ciuffetti di erbette fresca.

Vino abbinato:

Cantina Piero Mancini: Angedras Frizzante
Vino piacevolmente frizzante da uve bianche, vendemmiate in anticipo e sottoposte a leggera spremitura. Ottimo aperitivo, accompagna con gusto i pranzi a base di pesce.

Note:

È erroneamente chiamata Fregola dall'industria alimentare, ma in realtà il suo vero nome è fregula. Un termine di derivazione latina (ferculum) che, associato ai verbi quali sminuzzare, frammentare e frisare, potrebbe tradursi con la parola "briciola". Simili alla fregola sarda, i granelli di semola arabi conosciuti come cuscus, si diffusero nel corso dei secoli in tutto il Mediterraneo, seguendo diverse rotte commerciali e assumendo, così, diverse denominazioni: zabzin, barkus, mahammas, kuskusn, saksakiyya, cuzcuz, sekso, kuskus. Si potrebbe dunque pensare che anche la nostrana fregola possa essere il frutto di uno scambio culturale con i popoli Fenici, Punici e Cartaginesi. Tuttavia, non essendoci prove certe che possano avvalorare questa tesi, non si può nemmeno escludere che la fregola sia un prodotto del tutto Sardo.

il mio primo libro pubblicato:
http://ilmiolibro.kataweb.it/schedalibro.asp?id=914360

il mio secondo libro pubblicato:
http://ilmiolibro.kataweb.it/libro/cucina/88462/i-segreti-del-pizzaiolo/