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Le Ricette di Pasquale Franzese - Chef

Pasquale Franzese

Pasta e patate in rosso

Minestre e zuppe

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-Pasta e patate in rosso

Dosi per: 10

100 gr brunois (sedano, carote e cipolla)
50 gr guanciale
1 buccia "scorza" di parmigiano
50 ml olio d'oliva
300 gr passata di pomodoro
2 gr peperoncino piccante
800 gr patate tagliate a cubetti
500 pasta a piacete (a Napoli si usa la pasta mista)
100 gr pecorino romano "ò cas"
50 ml vino bianco
1 ramoscello di rosmarino

Regione: Campania

Esecuzione:

Rosolare la brunoise con il peperoncino e guanciale.
Versare le patate e lasciar rosolare per qualche minuto, bagnare con vino bianco.
Dopo che il vino evapora versare 2l di acqua fredda e portare ad ebollizione con la passata di pomodoro e il ramoscello di rosmarino.
Dall'ebollizione lasciate cuocere il tutto per 15/20minuti.
Dopo che avete salato il tutto versare la pasta e lasciate cuocere.
Spegnere il fuoco 5 minuti prima della cottura della pasta, la zuppa deve essere leggermente brodosa, e bisogna lasciarla riposare.
Servite il tutto con formaggio grattugiato.

Vino abbinato:

cantina Piero Mancini: Burberino rosso frizzante

Note:

Un piatto povero nato a Napoli, questa ricetta si è poi diffusa in tutta la penisola. Nasce a Napoli perchè la popolazione era molto povera, in alcune ricette si aggiungevano a questo piatto anche i pomodori (che pochi mangiavano). Oggi invece si aggiungono le scorze di parmigiano come recupero.
Storicamente le fonti della nascita di questo piatto si perdono tra le pagine di polverosi libri ma molti studiosi identificano nel manoscritto "IL CUOCO GALANTE" di Vincenzo Corrado (anno 1773) la prima ricetta scritta della pasta e patate.

il mio primo libro pubblicato:
http://ilmiolibro.kataweb.it/schedalibro.asp?id=914360

il mio secondo libro pubblicato:
http://ilmiolibro.kataweb.it/libro/cucina/88462/i-segreti-del-pizzaiolo/