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Le Ricette di Nicola Di Lorenzo - Fotografo

I Mangiatori di Pizza Margherita DOC

Ziti alla genovese

Pastasciutte

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Dosi per: 4

-500 g di carne di vitellone (annecchia in napoletano) tagliati in grossi pezzi.
-50 g di prosciutto crudo
-800 g di cipolle Ramate di Montoro
-2 carote
-1 mela
-1 cucchiaio di strutto
-1/2 bicchiere di vino bianco
-sale e pepe
olio extra vergine d'oliva q.b.

Esecuzione:

si affettano le cipolle in pezzettone (4 parti uguali) , pezzetti di mela e si mettono in pentola con la carne, l'olio, lo strutto, le carote grattugiate , il prosciutto crudo tagliato a dadini , vino bianco e il sale ed il pepe, quindi si copre e si porta a cottura a fuoco lentissimo, per circa un paio d'ore, rimescolando ogni tanto, facendo attenzione a che non si attacchi il tutto. Se serve, unire un po' d'acqua.
A fine cottura le cipolle saranno sfatte, quasi una crema,dolce, di colore scuro e denso: qualcuno usa anche eliminare la carne, passare il tutto al passaverdure e rimettere insieme la carne per completare ancora qualche minuti la cottura,
Una volta cotta la pasta, condirla col sugo e volendo, completare con la classica spolverata di Parmigiano Reggiano e pepe macinato al momento.
Questo particolare tipo di condimento può anche trasformarsi in un gustoso ragù con cui condire la pasta, facendo sia primo che secondo piatto per un pranzo gustoso.
La ricetta del ragù di carne alla genovese è diventato un piatto tipico napoletano. La storia di questa trasmigrazione di piatti nel XV secolo. Alcuni cuochi genoani, durante la dominazione aragonese, nelle trattorie sul porto di Napoli cucinavano questa carne con cui poi condivano anche la pasta. A Genova questa ricetta si chiama "u tuccu", e da queste parti dopo essere stata cotta la carne viene spezzettata e poi usata per condire la pasta o accompagnare le lattughe ripiene.
La ricetta tradizionale
La tradizione napoletana richiede l'utilizzo della carne di vitellone (annecchia in napoletano). Il taglio non è importante, a Napoli si sceglie ad occhio. La cosa a cui bisogna più fare è non superare il punto di cottura della carne e non bruciare le cipolle, ne va del gusto del piatto. A Napoli poi con questo sugo si condiscono gli ziti, un formato corposo proprio come il sugo che li accompagna.