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Le Ricette di Pasquale Franzese - Chef

Pasquale Franzese

Fregula al nero di seppia, mantecata con crema di zucca e cozze

Pastasciutte

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-Fregola al nero di seppia, mantecata con crema di zucca e cozze

Dosi per: 10

800 gr fregula al nero di seppia
800 gr crema di zucca
60 cubetti di zucca (sbianchiti e aromatizzati con olio e sale)
150/200 gr purea di cozze
60 cozze per decorazione
1,5 l brodo vegetale
80 gr burro (per mantecare)
10 gr lime (a piacere)
150 gr panna acida
3 gr aglio

Regione: Sardegna

Esecuzione:

Crema di zucca:
Tagliare la zucca a pezzetti, soffriggere in una casseruola la zucca con olio e aglio, aggiungere poca acqua in tre riprese, portare in cottura. Frullare il tutto, aggiustare di sale e filtrare.

Purea di cozze:
Aprire le cozze in una casseruola, filtrare l'acqua delle cozze, separare il frutto dal guscio, eliminare bene dal frutto il bisso. Nella padella spadellare i frutti con aglio e olio per pochi secondi, poi completare con l'acqua di cottura delle cozze. Eliminare l'aglio e mixsare il tutto, creare una purea non troppo densa.

Cottura fregola:
Tostare e brillare la fregola, cuocere con brodo (risottare), negli ultimi minuti completare con la crema di zucca solo 400 gr. e purea di cozze. A fiamma spenta mantecare con burro e lime a piacere.

Assemblaggio:
Con un cucchiaio disporre la crema di zucca nei bordi del piatto, al cento, versare la fregola, la panna acida e completate le cozze ed i cubetti di zucca aromatizzati.

Vino abbinato:

Cantina Piero Mancini: Angedras Frizzante
Vino piacevolmente frizzante da uve bianche, vendemmiate in anticipo e sottoposte a leggera spremitura. Ottimo aperitivo, accompagna con gusto i pranzi a base di pesce.

Note:

E' erroneamente chiamata Fregola dall'industria alimentare, ma in realtà il suo vero nome è fregula. Un termine di derivazione latina (ferculum) che, associato ai verbi quali sminuzzare, frammentare e frisare, potrebbe tradursi con la parola "briciola". Simili alla fregola sarda, i granelli di semola arabi conosciuti come cuscus, si diffusero nel corso dei secoli in tutto il Mediterraneo, seguendo diverse rotte commerciali e assumendo, così, diverse denominazioni: zabzin, barkus, mahammas, kuskusn, saksakiyya, cuzcuz, sekso, kuskus. Si potrebbe dunque pensare che anche la nostrana fregola possa essere il frutto di uno scambio culturale con i popoli Fenici, Punici e Cartaginesi. Tuttavia, non essendoci prove certe che possano avvalorare questa tesi, non si può nemmeno escludere che la fregola sia un prodotto del tutto Sardo.

il mio primo libro pubblicato:
http://ilmiolibro.kataweb.it/schedalibro.asp?id=914360

il mio secondo libro pubblicato:
http://ilmiolibro.kataweb.it/libro/cucina/88462/i-segreti-del-pizzaiolo/