Le Ricette di Pasquale Franzese - Chef

Pasquale Franzese

Gnocchi di patata viola con salsa al pecorino, bacon, noce tostata e zucca

Gnocchi

-Gnocchi di patata viola con salsa al pecorino, bacon, noce tostata e zucca .

Dosi per: 10

400 gr patate viola (cotte e schiacciate)
100 gr amido
100 gr farina 00
50 gr grana (grattugiato)
3 gr pepe
20 gr olio evo
500 gr salsa al pecorino
80 gr noci tostate
400 gr burro chiarificato
10 foglie di salvia
300 gr zucca (cubetti sbianchiti)
30 steli di erga cipollina

Regione: Sardegna

Esecuzione:

Gnocchi di patate viola:
Nella bastardella formare un impasto morbido con patate viole schiacciate, amido, farina, olio, grana, pepe e sale.
Formare gli gnocchi e precuocere in acqua, poi raffreddare in acqua e olio.

Assemblaggio:
Sciogliere il burro con la salvia, portare tutto a 65°C, mettere i cubetti di zucca per qualche minuto nel burro, dopo qualche minuto togliere i cubetti di zucca e la salvia.
Spadellare gli gnocchi nel burro con parte di bacon tostato tagliato a julienne.
Versare al centro del piatto la salsa al pecorino, adagiare gli gnocchi e completare con noci tostate, bacon, cubi di zucca ed erba cipollina.

Vino abbinato:

Cantina Piero Mancini: Vermentino di Sardegna è un vino bianco a Denominazione di Origine Controllata ottenuto da uve Vermentino.

Note:

Le patate viola sono dei tuberi, il colore varia dal viola e può oscillare tra il blu-violetto e l'indaco, con tonalità che si differenziano in base al caso specifico. L'odore e sapore invece, hanno una curiosa somiglianza con le nocciole e le castagne, e per questo, si prestano all'associazione con ingredienti tipicamente autunnali. Sono ricchi di amido, fibre ed alcuni minerali e vitamine. Le patate viola non contengono colesterolo, mentre le fibre hanno una discreta rilevanza. Le patate viola sono prive di lattosio e glutine.

il mio primo libro pubblicato:
http://ilmiolibro.kataweb.it/schedalibro.asp?id=914360

il mio secondo libro pubblicato:
http://ilmiolibro.kataweb.it/libro/cucina/88462/i-segreti-del-pizzaiolo/