Simonetta Savino

La Lasagna di Carnevale

Timballi, cannelloni, pasticci

Regione: Campania

Esecuzione:

Iniziate a preparare il ragù, soffriggendo nell'olio a fiamma bassissima le cipolle affettate finemente, i pezzi di carne e il prosciutto tagliato a dadini, coprite e lasciate cuocere lentamente, quando le cipolle inizieranno a prendere colore, togliete il coperchio e mescolate più spesso, a questo punto sfumate, aggiungendo il vino rosso poco alla volta e fate evaporare a fuoco vivace rigirando con un cucchiaio di legno. Quando le cipolle e la carne avranno assunto un colore bruno e il liquido sarà tutto evaporato (circa due ore), alzate la fiamma e iniziate ad aggiungere i pelati passati, il basilico, il pepe e il sale.
Da questo momento il ragù dovrà "peppiare" per almeno altre due ore, trascorse le quali, togliete la carne dalla salsa, regolate di sapore e densità, aggiungendo il sugo dei pelati tenuto da parte e coprite parzialmente il tegame con il coperchio, lasciando cuocere per circa altre due ore, unendo, se necessario, ancora altro sugo di pomodoro.
In una terrina lavorate la ricotta, schiacciandola con una forchetta e aggiungendo una alla volta poche cucchiaiate di salsa, fino ad ottenere una crema omogenea e densa;
Preparate ora le polpettine: ammorbidite il pane raffermo, privato della crosta, tenendolo in ammollo in acqua per circa una mezz'ora; strizzatelo e mescolatelo con la carne macinata, un uovo sbattuto, sale, prezzemolo e parmigiano grattugiato. Ricavate delle piccole polpette, delle dimensioni poco più grandi di una nocciola e friggetele poche alla volta in olio molto caldo.
In abbondante acqua salata con l'aggiunta di un cucchiaio di olio lessate le lasagne scolandole dopo circa cinque minuti e riponendole, poi, su un canovaccio ad asciugare, distese e separate.
Riscaldate a questo punto il ragù, a cui avrete di nuovo unito la carne, quando è caldo, versatene un mestolo sul fondo di una teglia e iniziate la preparazione, disponendo uno strato di lasagne, facendo fuoriuscire quelle laterali di poco dal bordo, spalmate con la ricotta e poi aggiungete nell'ordine la provola tagliata a fettine, le polpettine, le cervellate prima cotte in padella con un poco di vino bianco e poi tagliate a rondelle e infine una spolverata di parmigiano grattugiato.
Aggiungete altro ragù e ricoprite con uno strato di pasta disposta in senso inverso al primo, effettuate poi un'altra imbottitura, ripetendo la prima.
Rigirate ora le lasagne laterali del primo strato e chiudete con la restante pasta, aggiungendo in abbondanza dell'altro sugo, portate la temperatura del forno a 200/220° e cuocete la lasagna per almeno 30 minuti, azionando la funzione grill negli ultimi minuti per ottenere una "crosticina" dorata.
Simonetta Savino

Vino abbinato:

Aglianico dal Re - 2010 - Feudi di San Gregorio

Note:

Il martedì grasso, ossia il giorno tradizionale legato all'ultimo di carnevale - che deriva dal latino medioevale "carnelevare" e che significa letteralmente togliere la carne dalla tavola - ha sempre rappresentato un'occasione per festeggiare, per mangiare in abbondanza e per svuotare le dispense di casa da tutti gli alimenti, soprattutto la carne e le uova, prima che diventassero proibiti.
Nella tradizione cristiana il martedì grasso chiude la "settimana dei sette giorni grassi" e dal mercoledì ha inizio la Quaresima, ossia un periodo lungo 40 giorni, durante i quali bisognerebbe "mangiare di magro" fino a Pasqua, così mentre per le strade sfilano i carri tradizionali e tutti - adulti e bambini - travestiti e mascherati, celebrano la festa dell'allegria e dell'abbondanza, sulle tavole imbandite a festa viene servita la lasagna.
Questa è la ricetta della mia lasagna di carnevale, che preparo appunto, ogni anno, il martedì grasso per condividere con i nostri amici il piacere della tavola e della tradizione.

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