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Le Ricette di Sabatino Cillo - Portiere d'albergo

Sabatino Cillo

Stracciata di pezzata rossa, tartar di marchigiana allevata nel Sannio fritta in sugna di suino nero, gelato al basilico e cialda di pane casareccio al lampone

Manzo, vitello

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Stracciata di pezzata rossa, tartar di marchigiana allevata nel Sannio fritta in sugna di suino nero, gelato al basilico e cialda di pane casareccio al lampone

Dosi per: 4

400 g di tartar di marchigiana
Olio extravergine q.b.
Erba cipollina q.b.
Sale q.b.
Farina q.b.
1 uovo
Pane panko q.b.
Sugna di suino nero
200 g di stracciata di bufala
150 g di gelato al basilico
4 cialde di pane casareccio al lampone

Regione: Campania

Esecuzione:

Tagliare la tartar a punta di coltello molto piccola, condire con olio extravergine, erba cipollina e sale quanto basta.
Formare delle palle da 100 g simili a polpette e panarle con farina, uova e pane panko.
In una ciotola condire la stracciata di bufala con un po' di olio e un po' di sale.
In un altro contenitore formare delle quenelle di circa 35/40g con il gelato al basilico.
Mettere abbondante sugna di suino nero in una pentola, attendere che arrivi a temperatura e friggere fino a doratura le polpette di tartar (non esagerare con la doratura perché il nostro intento è quello di lasciare cruda la carne all'interno). Quando la tartar sarà pronta impiattare.
Alla base del piatto mettere 50 g di stracciata, adagiare la nostra tatar fritta e la nostra quenelle di gelato al basilico, quindi aggiungere la cialda di pane casareccio al lampone.
Il piatto è pronto.