Le Ricette di Pasquale Franzese - Chef

Pasquale Franzese

Fregola al nero di seppia mantecata con dolcesardo, cipolla PAT scottata e uovo marinato

Pastasciutte

Dosi per: 10

800 gr fregola al nero di seppia
1,5 brodo di verdure
10 rondelle cipolle PAT sarde
10 tuorli freschi
400 gr salsa di formaggio al dolcesardo
50 gr pecorino

Regione: Sardegna

Esecuzione:

Tuorli marinati:
Mettere in salamoia i tuorli con una parte di sale e una parte di zucchero, coperte bene, per circa tre ore.
Lavare i tuorli in acqua ed utilizzare per il servizio.

Cipolla PAT cotte in piastra:
Scottare in piastra con poco olio le cipolle.

Salsa di formaggio al dolcesardo:
Portare a 80°C il latte (250 gr.), inserire nel latte il formaggio dolcesardo (150 gr.) tagliato a dadini e lasciare cuocere per qualche minuto, insaporire con pepe bianco e sale.

Tostare e brillare la fregola:
Cuocere con brodo di verdure la fregola, quasi a fine cottura mantecare con la salsa al dolcesardo e pecorino.

Disporre la fregola nel piatto, adagiare una fettina di cipolla sulla fregola, completare con un tuorlo marinato.

Vino abbinato:

Cantina Piero Mancini: Angedras Frizzante

Note:

Questa cipolla autoctona viene coltivata nel basso sulcis, chiamata "Cipolla di San Giovanni Suergiu" certificazione Pat, Prodotto Agroalimentare Tradizionale.
La fregola è erroneamente chiamata Fregola dall'industria alimentare, ma in realtà il suo vero nome è fregula. Un termine di derivazione latina (ferculum) che, associato ai verbi quali sminuzzare, frammentare e frisare, potrebbe tradursi con la parola "briciola". Simili alla fregola sarda, i granelli di semola arabi conosciuti come cuscus, si diffusero nel corso dei secoli in tutto il Mediterraneo, seguendo diverse rotte commerciali e assumendo, così, diverse denominazioni: zabzin, barkus, mahammas, kuskusn, saksakiyya, cuzcuz, sekso, kuskus. Si potrebbe dunque pensare che anche la nostrana fregola possa essere il frutto di uno scambio culturale con i popoli Fenici, Punici e Cartaginesi. Tuttavia, non essendoci prove certe che possano avvalorare questa tesi, non si può nemmeno escludere che la fregola sia un prodotto del tutto Sardo.

il mio primo libro pubblicato:
http://ilmiolibro.kataweb.it/schedalibro.asp?id=914360

il mio secondo libro pubblicato:
http://ilmiolibro.kataweb.it/libro/cucina/88462/i-segreti-del-pizzaiolo/



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