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Le Ricette di Pasquale Franzese - Chef

Pasquale Franzese

Tagliata di puntine con crema ai piselli

Maiale

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-Tagliata di puntine con crema ai piselli

Dosi per: 10

2,5 kg puntine di maiale sardo
30 gr mix spezie per puntine (pepe, sale, paprika dolce)
500 gr crema di piselli
30 fetali di pomodoro disidratato (per decorazione)
5 gr pepe macinato fresco

Crema di piselli:
500 gr piselli
25 gr olio evo
20 gr cipolla (tritata)
400/500 brodo leggero vegetale
10 gr fecola di patate

Regione: Sardegna

Esecuzione:

Cottura costine di maiale:
Disporre le puntine di suino su carta da forno, speziare con il mix, ed infornare a 120°C per circa 3ore, oppure, effettuare la cottura in vasca idro sous vide (CBT) 75°C per circa 12 ore o 68°C per circa 24 ore, (1.fase lasciare marinare per 12 ore in frigo le puntine speziate sottovuoto, 2. fase cottura, 3.fase abbattere).

Crema di piselli:
Soffriggere la cipolla con olio.
Rosolare a fiamma vivace i piselli nella cipolla.
Cuocere i piselli con brodo leggero.
Portare a riduzione ed abbattere.
Frullare il tutto e setacciare, incorporare l'amido diluito con un pò di brodo o acqua nella crema.
Mettere sul fuoco e portate a 85°C.

Assemblaggio:
Infornare le costine a 200°C per circa 12min.
Spolpare le costine e tranciare la carne.
Disporre nel piatto la crema di piselli creando delle macchie come in foto, adagiare la tagliata di costine nel piatto e completare con petali di pomodoro e pepe macinato fresco.

Vino abbinato:

Cantina Piero Mancini: Falcale
Un Cannonau che è un vanto della produzione Piero Mancini. Il nome ricorda il falco, lo splendido volatile che si libra ben alto nel cielo. Un vino che si pone al di sopra, che si differenzia, che affascina. Il miglior contributo ai più raffinati piatti della cucina italiana.

Note:

Un piatto semplice e molto tecnico nelle cotture e nei tempi, alla fine ripaga pienamente.

il mio primo libro pubblicato:
http://ilmiolibro.kataweb.it/schedalibro.asp?id=914360

il mio secondo libro pubblicato:
http://ilmiolibro.kataweb.it/libro/cucina/88462/i-segreti-del-pizzaiolo/