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Le Ricette di Pasquale Franzese - Chef

Pasquale Franzese

Fregola al nero di seppia con cacio e pepe, cremoso di burrata, cipolle croccanti PAT e pane saporito alle erbette

Pastasciutte

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Dosi per: 10

800 gr fregola al nero di seppia
2,5 l brodo vegetale leggero
300 gr crema di cacio e pepe
800 gr cremoso di burrata
600 gr cipolle croccanti PAT sarde
400 gr pane saporito alle erbette
60 gr olio evo

Crema di cacio e pepe:
300 gr pecorino sardo DOP
acqua a 30°/35°C per creare la crema
5 gr pepe macinato fresco

Cremoso di burrata:
gr 800 burrata
40 gr olio
4 gr pepe bianco
50/80 gr latte

Cipolle croccanti PAT sarde:
600 gr cipolle
200 gr amido
olio per friggere

Pane saporito alle erbette:
gr 400 pancarrè
10 gr prezzemolo
5 gr erba cipollina
5 gr menta a piacere
sale e olio

Regione: Sardegna

Esecuzione:

Cremoso di burrata:
cutterizzare il tutto con un mix a immersione (il latte va aggiunto in base alla cremosità che si voglia raggiungere).
Crema di cacio e pepe:
creare un'emulsione con acqua e formaggio, il pepe va solo tostato a parte.
Cipolle croccanti PAT sarde:
tagliare a julienne, infarinare e friggere in olio abbondante.
Pane saporito alle erbette:
nel cutter, versare il pane con tutti gli ingredienti, frullare il tutto e tostare in forno o in padella.
Cottura
Tostare e brillare la fregola.
Cuocere con brodo la fregola (tipo risotto), a fine cottura, spegnere i fuochi, lasciare riposare per qualche istante la fregola, mantecare con la crema di cacio e pepe (il pepe va prima tostato e poi unito alla crema di cacio e pepe).
Assemblaggio
Disporre nel fondo del piatto la burrata, adagiare la fregola al centro del cremoso di burrata, completare con pane saporito alle erbette e cipolle croccanti PAT.

n.b: a fine cottura se la fregola risultasse troppo densa, aggiungere un pò di brodo caldo.

Vino abbinato:

Cantina Piero Mancini: Angedras Frizzante

Note:

Questa cipolla autoctona viene coltivata nel basso sulcis, chiamata "Cipolla di San Giovanni Suergiu" certificazione Pat, Prodotto Agroalimentare Tradizionale.
La fregola è erroneamente chiamata Fregola dall'industria alimentare, ma in realtà il suo vero nome è fregula. Un termine di derivazione latina (ferculum) che, associato ai verbi quali sminuzzare, frammentare e frisare, potrebbe tradursi con la parola "briciola". Simili alla fregola sarda, i granelli di semola arabi conosciuti come cuscus, si diffusero nel corso dei secoli in tutto il Mediterraneo, seguendo diverse rotte commerciali e assumendo, così, diverse denominazioni: zabzin, barkus, mahammas, kuskusn, saksakiyya, cuzcuz, sekso, kuskus. Si potrebbe dunque pensare che anche la nostrana fregola possa essere il frutto di uno scambio culturale con i popoli Fenici, Punici e Cartaginesi. Tuttavia, non essendoci prove certe che possano avvalorare questa tesi, non si può nemmeno escludere che la fregola sia un prodotto del tutto Sardo.

il mio primo libro pubblicato:
http://ilmiolibro.kataweb.it/schedalibro.asp?id=914360

il mio secondo libro pubblicato:
http://ilmiolibro.kataweb.it/libro/cucina/88462/i-segreti-del-pizzaiolo/