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Le Ricette di Daniele Unione - Chef

Daniele Unione

Giochiamo di crudo: Cannolo di spigola con ricotta al lime, con spuma di bufala e riduzione di soia

Pesce

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Giochiamo di crudo

Dosi per: 4

spigola fresca di mare da 800gr
500 gr di ricotta di bufala
2 lime
salsa di soia

Esecuzione:

Sfilettare la spigola e creare dei filetti senza spine.
Con l'aiuto di un matterello appiattire i filetti, rendendoli il più sottile possibile.
Avvogere i filetti in pellicola alimentare e farcirli con la ricotta di bufala aromatizzata con il lime, quindi porli in frigo.

Impiattamento:
Adagiare il cannolo di spigola lateralmente al piatto.
Formare con la ricotta 3 bottoncini. Poggiare del corallo alimentare e la pelle disidratata della spigola per dare croccantezza al piatto, e con la riduzione di soia dare movimento al piatto.