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Le Ricette di Pasquale Franzese - Chef

Pasquale Franzese

Cartoccio sardo con coulis di spinaci e ravanelli al naturate

Antipasti caldi

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-Cartoccio sardo con coulis di spinaci e ravanelli al naturate

Dosi per: 10

Pane aromatizzato:
200 gr pancarrè
10 gr prezzemolo
10 gr olio evo
5 gr zeste di limone o arancio
sale

20 fogli pasta fillo (cm 15x15)
100 ml coulis di spinaci
90 spicchi di ravanelli
10 fettine di dolce sardo (cm 5x5 spessore 1,5)
50 gr pane aromatizzato
10 filetti di acciughe
150 gr mustela (salume sardo)
150 gr crema di burrata

Regione: Sardegna

Esecuzione:

Pane aromatizzato:
Versare tutti gli ingredienti nel cutter e tritare il tutto, lasciare essiccare lievemente in forno. Bisogna creare un pane verde leggermente umido non troppo disidratato.

Cartoccio sardo:
Sovrapporre i due fogli di pasta fillo, al centro adagiare il dolce sardo, la mustela tagliata a cubetti, il filetto di acciughe e completare con pane aromatizzato.
Chiudere ogni porzione a cartoccio ripiegando i lembi esterni della pasta fillo al centro.
Adagiare ogni cartoccio su una teglia con carta da forno.
Vaporizzare con acqua i cartocci se la pasta fillo si asciuga.

Assemblaggio:
Al centro del piatto creare una spirale con il coulis di spinaci.
Mettere in cottura i cartocci a 210°C per 5/6min. (devono essere dorati).
Disporre al centro della spirale il cartoccio sardo caldo, creare 9 spuntoni di burrata disposti a casaccio sul coulis.
Adagiare su ogni spuntone i ravanelli al naturale.
Servire con un buon vino sardo.

Vino abbinato:

Cantina Piero mancini: Burberino Frizzante, vino Frizzanre Rosso.

Note:

La musteba (mustela) è il lombo del suino speziato e stagionato, è una sorta di salume di forma cilindrica, allungato, di diametro variabile intorno ai 10-15 cm. e di lunghezza intorno ai 60-80 cm., di colore rosso scuro, odore gradevole, gusto dolciastro, esteriormente ricoperto di spezie (sale marino, pepe nero, aglio bianco fresco o granulare essiccato). Si tratta di un prodotto asciutto, senza un filo di grasso. Per ottenere il prodotto finito, si utilizzano i seguenti ingredienti e tagli (lombo suino di provenienza locale, sale marino, aglio bianco fresco o granulare essiccato).
La musteba in passato era un prodotto pregiato, da consumare solo nelle grandi occasioni. Il salume in casa si preparava solitamente insieme alla salsiccia, si condiva insieme alla salsiccia (con aglio, pepe e sale), lavorata in una conca in terracotta, si faceva macerare dai 3 ai cinque giorni, separatamente si condiva una seconda volta con sale e pepe e poi veniva appesa per tutto il tempo necessario per la stagionatura.

il mio primo libro pubblicato:
http://ilmiolibro.kataweb.it/schedalibro.asp?id=914360

il mio secondo libro pubblicato:
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