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Le Ricette di Pasquale Franzese - Chef

Pasquale Franzese

Risotto al cavolo rosso con julienne marinata all'arancio, granelle di mandorla tostate e polvere di cavolo cappuccio viola

Riso

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-Risotto al cavolo rosso con julienne marinata all'arancio, granelle di mandorla tostate e polvere di cavolo cappuccio viola

Dosi per: 10

800 gr riso carnaroli sardo
800 gr cavolo cappuccio rosso
100 gr burro
100 gr olio evo
1,2 l brodo vegetale
100 ml succo d'arancia fresca
80 gr granella di mandorle tostate
50 gr polvere di cavolo cappuccio viola (rosso)
100 gr grana (grattugiato)

Regione: Sardegna

Esecuzione:

tagliare il cavolo a julienne.
Marinare parte del cavolo (400gr) con olio, sale e succo d'arancia.
Sbianchire il restante cavolo e bloccare la cottura in acqua fredda.
Mixsare il cavolo sbianchito con poco brodo, olio e sale, creare una crema densa.
Setacciare la crema di cavolo, dagli scarti del cavolo ricavate la polvere disidratandola in microonde.
Tostare il riso, brillare con olio ed effettuare la cottura con il brodo vegetale.
Quasi a metà cottura versare la crema di cavolo.
A fine cottura mantecate con burro e formaggio.
Colare bene il cavolo marinato.
Nel piatto disporre il risotto, al centro il cavolo marinato e completare con mandorle tostare e polvere di cavolo disposte solo sul perimetro tra il risotto e il bordo del piatto.

Vino abbinato:

Cantina Meloni: Nuragus di Cagliari (Sardegna Antica) è un vino bianco a Denominazione di Origine Controllata Nuragus di Cagliari.

Note:

Il cavolo rosso è anche noto come cavolo viola o crauto rosso o blu.
Possiede delle foglie dal colore rosso scuro, tendente al violaceo. Tuttavia, grazie ad un pigmento appartenente alla famiglia delle antocianine (flavine), la pianta cambia colore in base al pH del terreno. Il cavolo rosso è una verdura che rientra nel VI e VII gruppo degli alimenti, grazie al notevole apporto di retinolo equivalenti (pro vit A) e vitamina C (molto utili nel periodo invernale, momento in cui scarseggia la maggior parte degli ortaggi). Queste vitamine sono due potenti antiossidanti ed esercitano un buon effetto contro i radicali liberi prevenendo l'invecchiamento dei tessuti ed alcune forme di tumore.
il mio primo libro pubblicato:
http://ilmiolibro.kataweb.it/schedalibro.asp?id=914360
il mio secondo libro pubblicato:
http://ilmiolibro.kataweb.it/libro/cucina/88462/i-segreti-del-pizzaiolo/