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Le Ricette di Gian Francesco Capogrossi - Chef

Gian Francesco Capogrossi

Supplì classico (supplì al telefono)

Antipasti caldi

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Supplì classico (supplì al telefono)

Dosi per: 4

Riso superfino 500 g
Carne bovina macinata 150 g
Fegatini di pollo 60 g
Mozzarella 200 g
Funghi secchi 50 g
Uova medie 2
Passata di pomodoro 400 g
Brodo di carne 1 l
Grana Padano DOP 120 g
Cipolle mezza
Burro + 50 g per mantecare 30 g
Vino bianco 100 ml
Olio extravergine d'oliva 2 cucchiai
Sale fino q.b.
Pepe nero q.b.

Per impanare e friggere:
Pangrattato q.b.
Uova 2
Olio di semi di arachide q.b.

Regione: Lazio

Esecuzione:

Cominciate la preparazione del supplì al telefono tritando grossolanamente i fegatini di pollo.
Poi fate sciogliere in un tegame il burro con l'olio, aggiungete la cipolla tritata e la carne trita, quindi lasciate rosolare; unite i fegatini tritati e i funghi precedentemente ammollati, strizzati e tritati. Lasciate rosolare altri 5 minuti e poi sfumate col vino e aggiungete la passata di pomodoro.
Salate, pepate e lasciate cuocere a fuoco moderato fino a che il sugo si sarà ristretto ed addensato.
Quando il sugo sarà pronto, aggiungete il riso e, mescolando spesso, portatelo a cottura aggiungendo, quando serve, del brodo di carne, fino a che il risotto apparirà asciutto e compatto.
Spegnete il fuoco ed unite il burro e il grana grattugiato; mescolate bene e poi aggiungete le due uova sbattute. Rimestate fino ad inglobare e amalgamare per bene tutti gli ingredienti, quindi versate il composto su di un grande piatto piano e lasciatelo raffreddare completamente.
Nel frattempo, tagliate la mozzarella in pezzetti o striscette e mettetela a scolare in un colino, in modo che perda l'acqua in eccesso.
Quando il riso sarà freddo, formate i supplì prendendo con le mani bagnate un po' di composto al quale darete forma ovale. Inserite internamente e al centro del supplì un paio di pezzetti di mozzarella, quindi chiudete bene. Fate così fino ad esaurimento degli ingredienti.
Una volta ottenuti tutti i supplì, passateli nell'uovo sbattuto e poi nel pangrattato, facendo attenzione a far aderire il pangrattato su tutti i lati.
Per finire, friggete i supplì al telefono in abbondante olio caldo (almeno 180°) rigirandoli più volte su tutta la superficie, che dovrà risultare più che dorata. I supplì dovranno galleggiare nell'olio, che dovrà quindi essere abbondante. Se volete evitare di utilizzare grandi quantitativi di olio, adoperate un pentolino piuttosto piccolo e alto, oppure, per maggiore comodità, utilizzate una friggitrice.
Mettete i supplì al telefono a scolare su un foglio di carta assorbente e servite ben caldi.

Note:

Il nome di supplì al telefono deriva dal fatto che se si aprono quando sono ancora caldi la mozzarella fondendo forma il caratteristico filo che unisce le due parti.