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Le Ricette di Pasquale Franzese - Chef

Pasquale Franzese

Fregula al nero di seppia mantecata alla cipolla PAT sarda servita con uovo marinato

Pastasciutte

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-Fregola al nero di seppia mantecata alla cipolla PAT sarda servita con uovo marinato

Dosi per: 10

Crema di cipolle PAT sarde:
250 gr cipolle bianche PAT sarde
100 ml latte
2 gr noce moscata
sale
olio

800 gr fregula al nero di seppia
1,5 brodo di verdure
100 gr pecorino sardo DOP
350 gr crema di cipolle PAT sarde
30 tuorli
60 fette di cipolla PAT

Regione: Sardegna

Esecuzione:

Crema di cipolle PAT sarde:
Tagliare le cipolle a julienne, lasciare in acqua fredda per 10 minuti, spadellare con olio e poca acqua per circa 5 minuti.
Mixare con latte, noce moscata e sale.
Filtrare il tutto

Tuorli marinati:
Mettere in salamoia i tuorli con una parte di sale e una parte di zucchero, coperte bene, per circa tre ore.
Lavare i tuorli in acqua ed utilizzare.

Cipolla PAT cotte in piastra:
Tagliare le cipolle a rondelle da 3 millimetri e scottare in piastra con poco olio.

Tostare e brillare la fregola.
Cuocere con brodo di verdure la fregola, quasi a fine cottura mantecare con crema di cipolla, olio e pecorino.
Disporre la fregola nel piatto, adagiare sei fette di cipolle sulla fregola, completare con tre uova marinate e servire a tavola.

Vino abbinato:

Cantina Piero Mancini: Angedras Frizzante

Note:

Questa cipolla autoctona viene coltivata nel basso sulcis, chiamata "Cipolla di San Giovanni Suergiu" certificazione Pat, Prodotto Agroalimentare Tradizionale.
La fregola è erroneamente chiamata Fregola dall'industria alimentare, ma in realtà il suo vero nome è fregula. Un termine di derivazione latina (ferculum) che, associato ai verbi quali sminuzzare, frammentare e frisare, potrebbe tradursi con la parola "briciola". Simili alla fregola sarda, i granelli di semola arabi conosciuti come cuscus, si diffusero nel corso dei secoli in tutto il Mediterraneo, seguendo diverse rotte commerciali e assumendo, così, diverse denominazioni: zabzin, barkus, mahammas, kuskusn, saksakiyya, cuzcuz, sekso, kuskus. Si potrebbe dunque pensare che anche la nostrana fregola possa essere il frutto di uno scambio culturale con i popoli Fenici, Punici e Cartaginesi. Tuttavia, non essendoci prove certe che possano avvalorare questa tesi, non si può nemmeno escludere che la fregola sia un prodotto del tutto Sardo.

il mio primo libro pubblicato:
http://ilmiolibro.kataweb.it/schedalibro.asp?id=914360

il mio secondo libro pubblicato:
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