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Le Ricette di Pasquale Franzese - Chef

Pasquale Franzese

Bouquet invernale

Antipasti freddi e salatini

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-Bouquet invernale

Dosi per: 10

ingredienti per la purea alla rapa rossa:
400 gr purea di patata
100 gr purea di rapa rossa
15 gr pecorino
25 gr olio d'oliva

ingredienti per gli ortaggi e la guarnizione:
20 n° ciuffi di cavolo romanesco (sbianchire e raffreddare in acqua fredda)
10 n° uova di quaglia occhio di bue
10 n° ciuffi di cavolfiore (sbianchire e raffreddare in acqua fredda)
100 gr rondelle di porro (fritti)
30° n° spugne di cavolo broccolo
10 n° spugne di cavolo rosso
10 n° foglie di cavolfiore (sbianchire e raffreddare in acqua fredda)
10 n° ciuffi di cavolo broccolo (sbianchire e raffreddare in acqua fredda)

ingredienti per la cheesecake salata avvolta nel cannolo al porro:
200 gr robiola
200 gr mascarpone
200 gr ricotta di pecora
5 gr sale
3 gr pepe macinato fresco
10 gr zeste di limone ed arancio
10 n° fogli di porro 8cmx12 (sbianchire e raffreddare in acqua fredda)
10 gr colla di pesce (a piacere)

Regione: Sardegna

Esecuzione:

purea alla rapa rossa:
incorporare tutti gli ingredienti e creare una purea morbida e compatta.

cheesecake salata avvolta nel cannolo al porro:
raffinare bene la ricotta ed incorporare tutti gli ingredienti.
Asciugare bene il foglio di porro e con una sac-a-poche formare un cannoncino con la bocchetta liscia sul foglio di porro lungo 8cm.
Avvolgere su se stesso il porro creando un cannolo.
n.b.: se cercate una farcia più compatta aggiungere 10gr colla di pesce diluita con un po' di latte, ed incorporate al composto.

assemblaggio del piatto:
nel piatto di portata disporre al centro il cannolo di porro leggermente piatto nella superfice superiore.
Con la sac-a-poche formare sul cannolo un cordone di purea alla rapa rossa.
Completare con tutti gli ortaggi, le spugne e l'uovo di quaglia, come in foto.

Vino abbinato:

Cantina Piero Mancini: Donna Marisa, vino rosato Isola dei Nuraghi IGT Spumante Brut

Note:

Un piatto invernale pieno di colori, si presta per la dieta vegetariana.
I cavoli contengono vitamina C, acido folico, che hanno la capacità di stimolare le difese immunitarie, oltre a fibra, potassio. Contengono anche sostanze come i tioossazolidoni, con effetto antitiroideo, e il sulforafano, che, unito agli isotiocianati, si ritiene abbia un effetto protettivo contro i tumori intestinali. Sono alimenti molto sazianti e quindi sono molti utili in un'alimentazione ipocalorica. I cavoli svolgono una preziosa azione detossificante per il corpo e sono un potente antinfiammatorio; sono particolarmente indicati in caso di anemia, ascessi, cistiti, ulcere gastriche.
L'uovo di quaglia si usa come l'uovo di gallina ma è più leggero, più delicato e con meno colesterolo. Ha molte proprietà nutrizionali, e sono importanti alimenti per chi soffre di allergia ai pollini. Le uova di quaglia sono piccole, con guscio picchiettato di scuro. Raggiungono mediamente il peso con il guscio di 20-30 grammi e sono prodotte dalle quaglie a testa bruna allevate come pollame. Un uovo senza guscio pesa circa 9 gr, le uova di quaglia quindi sono circa 1/5 delle uova di gallina. All'estero e soprattutto in Giappone sono un alimento di uso quotidiano, soprattutto consumate crude. Verificare sempre la provenienza e freschezza.

il mio primo libro pubblicato:
http://ilmiolibro.kataweb.it/schedalibro.asp?id=914360

il mio secondo libro pubblicato:
http://ilmiolibro.kataweb.it/libro/cucina/88462/i-segreti-del-pizzaiolo/