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Le Ricette di Pasquale Franzese - Chef

Pasquale Franzese

Fregula risottata con cozze e pepite di piselli

Pastasciutte

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-Fregola risottata con cozze e pepite di piselli

Dosi per: 10

800 gr fregula sarda
3 kg cozze circa (oppure n° 100 cozze)
10 gr aglio
10 gr prezzemolo "tritato"
100 ml olio evo
1,5 l brodo vegetale
50 gr pepite di piselli (piselli sbianchiti, tagliati a pezzettini e disidratati)
25 gr petali di pomodoro a pezzetti
200 gr burro

Regione: Sardegna

Esecuzione:

pulire ed aprire le cozze in tegame.
Separare il frutto dal guscio, filtrare l'acqua delle cozze.
Effettuare un soffritto con aglio, olio e prezzemolo tritato, rosolare le cozze per pochi secondi e versare l'acqua delle cozze, lasciare cuocere per qualche secondo.
Tostare la fregola, brillare e coprire con brodo vegetale.
Durante la cottura aggiungere il sugo delle cozze fino alla fine.
A fiamma spenta mantecare con burro.
Versare la fregola nei piatti di portata, disporre i frutti sulla fregola e completare con pepite e petali di pomodoro disidratato tagliato a pezzetti.

Vino abbinato:

Cantina Piero Mancini: Angedras Frizzante
Vino piacevolmente frizzante da uve bianche, vendemmiate in anticipo e sottoposte a leggera spremitura. Ottimo aperitivo, accompagna con gusto i pranzi a base di pesce.

Note:

E' erroneamente chiamata Fregola dall'industria alimentare, ma in realtà il suo vero nome è fregula. Un termine di derivazione latina (ferculum) che, associato ai verbi quali sminuzzare, frammentare e frisare, potrebbe tradursi con la parola "briciola". Simili alla fregola sarda, i granelli di semola arabi conosciuti come cuscus, si diffusero nel corso dei secoli in tutto il Mediterraneo, seguendo diverse rotte commerciali e assumendo, così, diverse denominazioni: zabzin, barkus, mahammas, kuskusn, saksakiyya, cuzcuz, sekso, kuskus. Si potrebbe dunque pensare che anche la nostrana fregola possa essere il frutto di uno scambio culturale con i popoli Fenici, Punici e Cartaginesi. Tuttavia, non essendoci prove certe che possano avvalorare questa tesi, non si può nemmeno escludere che la fregola sia un prodotto del tutto Sardo.
il mio primo libro pubblicato:
http://ilmiolibro.kataweb.it/schedalibro.asp?id=914360
il mio secondo libro pubblicato:
http://ilmiolibro.kataweb.it/libro/cucina/88462/i-segreti-del-pizzaiolo/