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Le Ricette di Pasquale Franzese - Chef

Pasquale Franzese

Pancetta in cbt con purèe de pomme de terre dorata, salsa al pecorino DOP sardo accompagnata da spugne al prezzemolo

Maiale

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-Pancetta in cbt con purèe de pomme de terre dorata, salsa al pecorino DOP sardo accompagnata da spugne al prezzemolo

Dosi per: 10

Pancetta in cbt:
2,2 kg di pancetta
40 gr di sale
40 gr di zucchero
1 rametto di rosmarino
8 gr di pepe in grani

Purèe de pomme de terre dorata:
1 kg di patate
50 gr di burro
50 gr di formaggio grattugiato
200/300 ml di latte

Salsa al pecorino DOP sardo:
350 gr di latte
5 gr di burro
5 gr di farina
150 gr di pecorino sardo DOP

Spugne al prezzemolo:
60 gr di farina
2 uova
10 gr di prezzemolo
5 gr di baking

Decorazione:
100 gr di porro fritto
8 gr di tre pepe macinato fresco

Regione: Sardegna

Esecuzione:

Pancetta in cbt:
Mescolare tutti gli aromi.
Massaggiare la pancetta con tutti gli aromi e mettere sottovuoto.
Lasciare in frigo per 4/5 ore.
Mettere in vasca idro a 72°C per 24 ore.
Abbattere a 3°C per 10 ore.

Purèe de pomme de terre dorata:
Pulire e tagliare le patate a cubi.
Mettere le patate in un contenitore di plastica o pyrex, con poca acqua (gr 40).
Sigillare con pellicola bene.
Mettere in microonde a 800W per 12 min. ogni tanto agitate il contenitore.
Lasciare per qualche minuto fuori.
Schiacciare le patate con lo schiacciapatate.
Versare il tutto in una planetaria, frustare con latte e burro, quando assume una consistenza cremosa è pronto.
Aggiustare con sale e formaggio.

Salsa al pecorino DOP sardo:
Creare una besciamella liquida ed aggiungere il pecorino grattugiato.

Spugne al prezzemolo:
Sbianchire il prezzemolo.
Frullare il prezzemolo con i rossi.
Setacciare il tutto al colino.
Incorporare la farina ed il baking poi i bianchi montati a neve.
Versare la crema in un bicchiere di plastica forato, riempire per i tre quarti.
Mettere in cottura a 800W per 35/40 secondi .

Assemblaggio:
Tagliare la pancetta a cubi ed infornare a 220°C per circa 15min.
Disporre sul piatto i cubi di pancetta.
Formare dei spuntoni di purèe de pomme de terre.
Dorare con un cannello sia la pancetta che gli spuntoni di purèe, poi completare con le spugne al prezzemolo, porro fritto, salsa al pecorino DOP e pepe.

Vino abbinato:

Cantina Piero Mancini: Cannonau di Sardegna, è un vino rosso a Denominazione di Origine Controllata ottenuto da uve Cannonau.

Note:

Un piatto semplice e molto tecnico nelle cotture e nei tempi.
E' abbinato a cotture diverse ma nello stesso tempo dolci e lunghe.
Il tempo ripaga.

il mio primo libro pubblicato:
http://ilmiolibro.kataweb.it/schedalibro.asp?id=914360

il mio secondo libro pubblicato:
http://ilmiolibro.kataweb.it/libro/cucina/88462/i-segreti-del-pizzaiolo/