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Le Ricette di Nicola Rosato - Chef

Nicola Rosato

Cestino croccante alle mandorle con semifreddo al cocco, sfoglie di mango e crema di lamponi

Creme, dolci al cucchiaio

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-Cestino Croccante alle Mandorle con Semifreddo al Cocco, Sfoglie di Mango e Crema di Lamponi

Dosi per: 4

Per il Cestino
30 gr. farina
30 gr. bianco d'uovo
30 gr. zucchero a velo
30 gr. burro morbido
30 gr. mandorle a fettine
Un pizzico vaniglia

Per il Semifreddo
100 g di zucchero
250 ml di panna per dolci
25 ml di acqua
70 g di albumi
50 g di farina di cocco

1 mango maturo
1 vaschetta di lamponi
Qualche goccia di Alkermes (facoltativo)
Zucchero a velo
Succo di limone

Esecuzione:

Per prima cosa preparare il semifreddo. In un pentolino mettere a bollire l'acqua con lo zucchero e farlo freddare. Montare a neve le chiare d'uovo. A filo incorporarvi dentro lo sciroppo. A parte montare la panna e dopo unirvi prima la meringa preparata in precedenza e dopo la farina di cocco. Mettere la crema in freezer a tirare.
Ora preparare i cestini. In una ciotola sbattere prima il burro con lo zucchero a velo e la vaniglia, dopo incorporare le chiare e continuando a sbattere aggiungere la farina. In una teglia bassa sistemarvi dentro un foglio di silpat o carta forno. Porre con un cucchiaio il composto e stenderlo formando dei dischi del diametro di 12/13 cm. Cospargervi le mandorle e infornare a 180°. Quando iniziano a colorirsi staccarli con una spatola e adagiare, rigirandoli, i dischi ancora caldi e dare loro una forma di cestino. Logicamente fate più infornate.
Frullare i lamponi con un po' zucchero a velo, il succo di limone e le gocce di Alkermes (facoltativo). Passare al setaccio per eliminare i fastidiosi semini.
Lavare, pelare e tagliare a fettine il mango.
Comporre il piatto con le fettine di mango e la crema di lamponi alla base del piatto. Disporre il cestino al centro e dentro il semifreddo dopo averlo fatto a palline con una pinza da gelato. Spolverare con un po' di zucchero a velo e servire.