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Le Ricette di Armando Rusciano - Chef

Armando Rusciano

Ravioli alla genovese

Tortellini, ravioli

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-ravioli alla genovese

Dosi per: 4

Ripieno:
1,250 kg di cipolle ramate
150 g di punta di petto di manzo
100 g di spalla di maiale
un bicchiere di fino bianco
concentrato di pomodoro

Pasta:
4 uova
400 g di farina 00

Fonduta di parmigiano:
250 ml di panna
125 g di parmigiano stagionato 36 mesi

Regione: Campania

Esecuzione:

Cominciate dalla genovese, facendo soffriggere la carne su tutti i lati fino a quando non si e dorata (caramellizzazione di Maillard). Fatto questo sfumate con il vino bianco e aggiungete le cipolle e acqua a copertura, e lasciate cuocere per 8/10 ore. Alla finitura aggiungete il concentrato.
Per la pasta il procedimento e semplicissimo: in una planetaria o in una ciotola mettete farina e uova e impastate finche non si ottiene un composto compatto.
Su un bancone impastate finche non risulti liscia e omogenea e fatela riposare 1 ora in frigo con pellicola.
Passato questo tempo stendetela a uno spessore di 0,5 mm e ricavate dei quadrati di 5 cm per lato, aggiungete la genovese raffredata e chiudete a pagota facendo combaciare i lati.
Per la fonduta basta mettere a bagno maria panna e parmigiano e farlo sciogliere, quindi frullate tutto con minipimer.

Impiattamento:
Mettete la salsa di parmigiano sul fondo del piatto e adagiatevi sopra i ravioli, dopo averli cotti in abbondante acqua salata.
Potete aggiungere pepe nero che fa un bel contrasto o fare una cialda di pecorino molto veloce, aggiungendo pecorino su una padella bollente finche non si scioglie e risulta croccante.
A voi la fantasia, aggiungete quello che più vi aggrada.

Vino abbinato:

Falanghina del Sannio oppure Greco di Tufo