Ravioli di pesce azzurro, cernia bianca, pomodorino di pachino, polvere di liquirizia, filigrana di peperoncino dolce
Tortellini, ravioli
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| Dosi per: 4Per la pasta fresca:
Gr. 460 farina di grano duro
3 uova
Gr. 30 sale
1 cucchiaio olio extra vergine d'oliva
Acqua q. b.
Per il ripieno:
Gr. 250 polpa di pesce azzurro misto
(baccalà dissalato, sgombro, ricciola o altro)
Gr. 70 pane raffermo
Gr. 50 grana grattugiato
1 cucchiaio olio extra vergine di oliva
1 uovo
2 gr. aglio in polvere
1 grattugiata di noce moscata
Per la salsa:
Gr. 250 filetto di Cernia bianca pulita e tagliata a cubi
Gr. 150 gamberi medi
Gr. 200 pomodoro pachino pulito tagliato concassea (senza semi)
1 litro riduzione sugo di pesce (bisque) setacciato e legato
50 gr. Prezzemolo fresco
1 spicchio d'aglio schiacciato in camicia
2 cucchiai d'olio extra vergine di oliva
1/2 bicchiere di vino bianco secco
Sale pepe q.b.
Per la bisque:
Le Teste dei gamberi utilizzati per la salsa lavati
Ritagli di Cernia bianca
Code dei gamberi utilizzati per la salsa
Mazzetto prezzemolo
Alloro
Rosmarino
1 cipolla a quarti
4 coste di sedano schiacciate e tagliate
Per il completamento del piatto:
Foglie di pomodori asciutte disidratate e tritate
Filigrana di peperoncino dolce
Foglie di prezzemolo tritate
Granella di liquirizia cristallizzata |
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Regione: Sicilia Esecuzione:
Per la Pasta fresca:
Fare un impasto omogeneo con gli ingredienti descritti e far riposare x circa 45 min.
Ricavare delle 2 sfoglie di pasta stirando e spolverando di farina di grano duro
Per il ripieno:
Deliscare le tipologie dei pesci previsti, stufare e mettere da parte a raffreddare.
Unire sale, pepe, pane grattugiato, prezzemolo, aglio in polvere, uovo, noce moscata e un filo d'olio extra vergine di oliva. Formare un impasto che sia morbido e omogeneo.
Per la Bisque:
In una casseruola mettere a cuocere a fuoco moderato il fondo di sedano, carote, cipolle e il mazzetto di odori, e successivamente le teste e i ritagli di pesce azzurro ricavate dal lavoro di filettatura, aggiungere le teste dei gamberi medi e le code nettate in precedenza.
Sfumare con vino bianco secco e unire acqua sino ai manici della casseruola. Salare e far ridurre per circa un ora. Fatto ciò passare a setaccio il ridotto avendo molta cura e cercando di non far passare le lische.
Se si ottiene un brodo abbastanza legato lasciare riposare, diversamente utilizzare fecola o amido a vostra discrezione.
Per la salsa:
In una padella far rosolare l'aglio in camicia con olio extravergine di oliva e 1 dl di brodo di pesce. Far ridurre e aggiungere i pomodorini tagliati.
Moderare il fuoco e aggiungere la cernia bianca, i gamberi medi tritati, quindi sfumare con vino bianco secco e cuocere per circa 3 minuti.
Mettere da parte.
Preparazione dei ravioli:
Stendere la prima sfoglia pennellando con uovo battuto avendo molta cura nel farlo.
Con una sacca a poche iniziare a mettere il ripieno ottenuto con sequenza in modo da limitare il quadrato da ottenere, infine sovrapporre l'altra sfoglia facendo attenzione a non lasciare aria tra l'una e l'altra, e avendo sempre cura che il ripieno sia distribuito per bene nei vari riquadri.
Fatto ciò ricavare i ravioli tagliando le sfoglie con un taglia pasta più o meno rigato.
Mettere ad asciugare.
Completamento della ricetta:
Far cucinare i ravioli.
Scolare 2 minuti prima della cottura finale.
Mettere in un soutè il ridotto di pesce, la salsa della Cernia, spruzzare un po' di prezzemolo e una grattugiata di Pepe nero, unire i ravioli, far sobbollire per circa 2 minuti. Spegnere il fuoco
Confezionamento del piatto:
Creare al centro del piatto un area con la salsa del ridotto di pesce.
Mettere circa 4 ravioli a giro e completare con la salsa sopra, spolverando il tutto con prezzemolo, liquirizia a granelli e filamenti di peperoncino dolce.
Servire caldo. Vino abbinato:
Viognier Baglio di Pianetto, risulta elegante con profumi morbidi e di buon corpo, questo Viognier biologico è una delizia per il palato, grazie alla grande sua opulenza, alla persistenza e al suo intimo equilibrio. Note:
Come per il brodo e gli altri fondi di cottura, vale sempre la raccomandazione che è possibile utilizzare gli scarti di lavorazione o ingredienti meno freschi (ad es. leggermente "grinzi"), ma assolutamente NON deteriorati.
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