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Le Ricette di Pasquale Franzese - Chef

Pasquale Franzese

Fregula ai carciofi con cremoso di burrata e salsa allo zafferano

Pastasciutte

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-Fregola ai carciofi con cremoso di burrata e salsa allo zafferano

Dosi per: 10

800 gr fregula sarda media
600 gr cuore di carciofi sardi DOP
70 n° spicchi di carciofi sardi DOP per la decorazione
800 gr burrata
200 gr salsa allo zafferano
100/150 gr latte
80 gr pecorino sardo
1,5 l brodo vegetale
100 gr olio evo
3 gr pepe
200 gr burro
400 gr olio per friggere

Regione: Sardegna

Esecuzione:

tagliare in quattro parti i 600 gr di carciofi e sbianchire in acqua calda, poi, raffreddare subito in acqua fredda.
Emulsionare i carciofi con il latte e setacciare il tutto.
Emulsionare la burrata con olio, sale e pepe (se c'è bisogno aggiungere un pò di latte).
Tostare la fregola e cuocere con brodo (tipo risotto).
A cinque minuti dalla cottura versare nella fregola l'emulsione di carciofi e mantecare con pecorino e burro.
Asciugare bene i 70 n° spicchi di carciofi e friggere in olio bollente.
Al centro del piatto disporre il cremoso di burrata e con un cucchiaio da minestra aprire il cerchio (creare una corona).
Al centro della corona mettere la fregola mantecata.
Sulla fregola disporre la salsa allo zafferano e per ogni piatto adagiare 7 spicchi di carciofi fritti e salati.
Servire con un buon vino

Vino abbinato:

Cantina Piero Mancini: Angedras Frizzante e vino piacevolmente frizzante da uve Vermentino, vendemmiate in anticipo e sottoposte a leggera spremitura.

Note:

Il carciofo spinoso sardo DOP è l'eccellenza sarda. Si hanno due testimonianze diverse, chi dice che proviene dall'Oriente, portato dai Fenici e chi dice che provenga addirittura dall'Etiopia. Il carciofo spinoso è coltivato in gran parte in Sardegna, interessando tutte le province dell'isola. Poiché questo prodotto dell'agricoltura D.O.P merita di essere considerato un'eccellenza enogastronomica italiana e anche per la sua esclusiva bontà, nel novembre del 2012 è stato istituito il Consorzio di Tutela del Carciofo Spinoso di Sardegna, il cui logo stilizzato raffigura un carciofo umanizzato che sorride con foglie che rappresentano le sue braccia.

il mio primo libro pubblicato:
http://ilmiolibro.kataweb.it/schedalibro.asp?id=914360

il mio secondo libro pubblicato:
http://ilmiolibro.kataweb.it/libro/cucina/88462/i-segreti-del-pizzaiolo/