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Le Ricette di Antonio Di Somma - Chef

Antonio Di Somma

Grasso che cola (stoccafisso con emulsione di lenticchie al nero di seppia e sfoglia di riso alle alghe e concassè di Sorrento)

Pesce

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Grasso che cola

Dosi per: 4

1 kg di stoccafisso
200 gr lenticchie
100 gr di riso Carnaroli
20 gr alga disidratate
1 sacca nero di seppia
2 spicchio d'aglio
1 ramo di rosmarino
10 bacche di ginepro
Sale q.b.
olio extra vergine

Regione: Campania

Esecuzione:

Per la sfoglia di riso
Prendere il riso e cuocere per circa 40 minuti in acqua non troppo salata, deve risultare totalmente sfatto. Quando sarà pronto togliere l'acqua in eccesso ma conservare. Aggiungere la polvere di alga e con un frullatore ad immersione frullare il tutto fino ad ottenere una crema (se occorre aggiungere un po' d'acqua), prendere la carta forno e stendere l'impasto sopra molto finemente, farlo essiccare nel forno a 65°C per almeno 12 ore. Una volta essiccata la sfoglia prendere una padella con abbondante olio per friggere spezzare la sfoglia e friggere

Per l'emulsione di lenticchie
Cuocere le lenticchie con uno spicchio d'aglio, olio extravergine, sale e un mezzo rametto di rosmarino. Quando saranno cotte aggiungere il nero di seppia, ed emulsione con un frullatore ad immersione, una volta pronto filtrare per togliere eventuali residui e grumi in eccesso.

Per il concassè
Portare a bollore un pentolino con dell'acqua salata, intaccare leggermente il pomodoro e calarlo nell'acqua per circa 30 secondi serve solo per far staccare la pelle. Pulirlo della pelle e dei semi e tagliare a dadini e condire.

Per lo stoccafisso
Mettere lo stoccafisso tagliato in 4 pezzi in un sacco per cottura a bassa temperatura con olio, bacche, rosmarino, aglio e sale, cuocere a 75°C per 20 minuti.

Comporre il piatto
Al centro del piatto mettete un bel cucchiaio di lenticchie, dare un colpo con il cucchiaio stesso in modo da dare una forma astratta alla vellutata, adagiare un pezzo di stoccafisso, appoggiare la sfoglia su di un lato e completare con il concassè.