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Le Ricette di Mario Stefano Sanfilippo - Chef

Mario Stefano Sanfilippo

Boccone di Branzino in padella, sale rosa, miele d'ape nera sicula su caponatina leggera di verdure Coulis di datteri o giallo oro

Pesce

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Dosi per: 1

Gr.230/250 falde di branzino fresco pulite e private di lische
Gr.20 sale rosa a grani
Gr.15 olio extravergine d'oliva
Gr.10 miele d'ape nera
Gr.15 rosmarino fresco
1 foglia d'alloro
1 spicchio d'aglio in camicia
1 sfregata di pepe nero in grani

Per la caponatine di verdure:
Gr.100 melanzana a cubi piccoli
Gr.100 patate a cubi piccoli
Gr.50 cipolla bianca
Gr.50 capperi di Pantelleria dissalati
Gr.50 olive verdi denocciolate
1/2 bicchiere vino bianco secco

Per la salsa ai datterini
Gr.150 datterini gialli
Gr.15 d'olio extravergine d'oliva
Sale e pepe q.b.
2 foglie di basilico

Regione: Sicilia

Esecuzione:

1ª fase il pesce:
Utilizzare una padella media.
Foderare con carta forno, fiamma moderata.
Ungere con olio extravergine d'oliva, sale, una grattugiata di pepe nero in grani, lo spicchio d'aglio schiacciato in camicia e gli odori necessari.
Adagiarvi sopra il branzino già tagliato a falde o bocconi.
Far dorare da entrambi le parti in modo da creare una crosta croccante.

Per la caponatina leggera di verdure:
Lavare e tagliare a piccoli quarti la melanzana e le patate.
Pelare la cipolla e tagliarla a fette sottili salandone la superficie, lasciarla imperlare, e sciacquare il sale adagiato prima sopra.
Dissolve i capperi a lavare, le olive verdi snocciolate in una casseruola, inviare la cottura delle verdurine, avendo cura di mettere le patate per prima, successivamente le melanzane e la cipolla infine, dando lo stesso tempo di cotture a tutti gli elementi, unire olio extravergine d'oliva e 1 dl d'acqua nel fondo di cottura in modo da non far soffriggere il tutto, lasciare cuocere per circa 12 minuti e unire capperi e olive verdi denocciolate sino a rendere la cottura delle verdurine croccanti al punto giusto, avendo cura di non farle rilassare troppo.
A questo punto sfumiamo con dell'aceto di vino bianco e riduciamo al minimo i liquidi di cottura, regolando bene di sale e pepe in quantità necessaria
Mettiamo a parte in attesa del completamento del piatto.

Per la salsa ai datterini gialli:
Lavare e togliere il ceppo verde dei datterini, asciugare leggermente e tagliare a metà il pomodorino
Mettere in una casseruola con olio extravergine d'oliva, unire del liquido di cottura (brodo vegetale o di pesce), salare, pepare e far cuocere per circa 3 minuti.
Passare in un mixer avendo cura di ottenere una salsa non troppo ristretta ma cremosa e mettere da parte.

Composizione del piatto:
Prendere un coppa pasta e posizionare sul piatto da servire, adagiarvi sopra la caponatina leggera di verdure.
Far riscaldare il boccone di branzino e accostarlo alla caponatina di verdure
Colare sopra il boccone di pesce il miele d'ape nero.
Riscaldare la salsa ottenuta dai datterini creando un semicerchio attorno alla pietanza.
Unire qualche foglia di basilico fresco spezzettato.
Il piatto è pronto.
Servire caldo.

Vino abbinato:

Chardonnay Planeta