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Le Ricette di Andrea Mango - Chef

Andrea Mango

Spaghetti, macco di piselli, guanciale, asparagi di campagna e 'muddica atturrata'

Pastasciutte

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Spaghetti, macco di piselli, guanciale, asparagi di campagna e mollica 'atturrata'

Dosi per: 2

50 gr misto per soffritto (carote, sedano e cipolla)
2 foglie di alloro
2 l di brodo vegetale
150-200 gr di piselli secchi decorticati
30 gr di olio EVO
120 gr di guanciale fresco
120 gr di asparagi freschi
50 gr di pane raffermo grattuggiato
una manciata di pinoli
2 spicchi d'aglio
300 gr di spaghetti trafilati in bronzo

Regione: Sicilia

Esecuzione:

Mettere i piselli a bagno per circa un'ora in mezzo litro d'acqua fredda e un cucchiaio di bicarbonato.
Preparare in un pentolino dell'acqua, leggermente salata, per la cottura degli asparagi e portarla a bollore.
Lavare bene gli asparagi e lessarli nell'acqua bollente per un paio di minuti, quindi toglierli dall'acqua senza buttare l'acqua di cottura.
Preparare il classico trito di verdure (carote, sedano, cipolla) per il soffitto, rosolarlo a fiamma bassa in un tegame nell'olio con le 2 foglie di alloro per circa 2 minuti, aggiungere i piselli dopo averli sciacquati per bene sotto acqua corrente e rosolare per altri 2 minuti. Aggiungere i 2 litri di brodo vegetale e lasciare cuocere a fiamma medio bassa per circa 40 minuti, fino a che i piselli si sfalderanno, formando una crema densa (macco di piselli).
Appena il macco è quasi pronto, mettere a scaldare l'acqua messa da parte dalla cottura degli asparagi per la cottura della pasta.
Intanto mettere a tostare in una padella antiaderente il pane grattugiato, "muddica", con i pinoli e un cucchiaio d'olio, mescolare con un cucchiaio di legno fino a che non avrà raggiunto la doratura adeguata, quindi metterlo da parte.
Appena l'acqua per la pasta avrà raggiunto il bollore calare la pasta.
In una capiente padella intanto mettere, senza aggiunta di olio, il guanciale e gli spicchi d'aglio in camicia, che poi toglieremo, lasciarlo rosolare per circa un paio di minuti, fino a quando non diventa croccante, aggiungere gli asparagi e 2-3 mestoli di macco di piselli.
Scolare la pasta al dente, aggiungerla nella padella e mantecare.
Impiattare e spolverare con la "muddica atturrata" precedentemente preparata, quindi servite.
Buon appetito!