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Le Ricette di Pasquale Franzese - Chef

Pasquale Franzese

Puntine di suino e parmentier servite con riduzione al cannonau

Maiale

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-Puntine di suino con parmentier servite con riduzione al cannonau

Dosi per: 10

Crema di parmentier:
500 gr patate tagliate a cubetti
300 gr panna da cucina
50 gr burro
3 gr pepe
10 gr sale
10 gr scalogno
50 gr pecorino
500 brodo vegetale

Salsa al carignano cannonau:
400 gr vino cannonau sardo
40 gr miele di acacia
5 gr cannella stecca

2,5 kg puntine di porchetto sardo
10 foglie di pomodoro disidratato (per decorazione)

Regione: Sardegna

Esecuzione:

Crema parmentier:
Nella casseruola soffriggere il burro con lo scalogno, rosolare le patate e coprire con brodo, quando sono ben cotte a fiamma spenta versare tutti gli ingredienti citati ed emulsionare con un mix, passare la crema al setaccino e stabilizzarla a 45°C.

La salsa al carignano:
Versare tutti gli ingredienti nella padella antiaderente e lasciare cuocere fino a riduzione, stabilizzare la salsa a 35°C.

Cottura costine:
mettere in forno a 130°C per circa 4ore, gli ultimi 15min. a 200°C.

Assemblaggio:
Spolpare le costine e riscaldare in forno ad 100°C per circa 5min.
Al centro del piatto predisporre la crema di patate, adagiare i pezzetti di costine spolpati sulla crema e completare con salsa al carignano e basilico disidratato.

Vino abbinato:

Cantina Piero Mancini: Falcale
Un Cannonau che è un vanto della produzione Piero Mancini. Il nome ricorda il falco, lo splendido volatile che si libra ben alto nel cielo. Un vino che si pone al di sopra, che si differenzia, che affascina. Il miglior contributo ai più raffinati piatti della cucina italiana.

Note:

Un piatto semplice e molto tecnico nelle cotture e nei tempi, alla fine ripaga pienamente.

il mio primo libro pubblicato:
http://ilmiolibro.kataweb.it/schedalibro.asp?id=914360

il mio secondo libro pubblicato:
http://ilmiolibro.kataweb.it/libro/cucina/88462/i-segreti-del-pizzaiolo/