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Le Ricette di Pasquale Franzese - Chef

Pasquale Franzese

Millefoglie di pecorino DOP con mousse alla ricotta servita con crescione selvatico sardo

Antipasti freddi e salatini

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-Millefoglie di pecorino DOP con mousse alla ricotta servita con crescione selvatico sardo

Dosi per: 10

Mousse alla ricotta:
300 gr ricotta di pecora
150 gr mascarpone
100 gr panna animale montata
5 gr olio evo
2 gr pepe nero

Salsa crescione selvatico o rucola:
100 gr rucola o crescione
40 gr olio evo
4 gr sale
20 gr formaggio grattugiato

300 gr pecorino sardo DOP (grattugiato)
300 gr carciofo spinoso sardo DOP (puliti e tagliati a fettine sottili)
150 gr amido di mais
450 gr mousse alla ricotta
500 gr olio di girasole (per friggere)
160 gr salsa crescione selvatico o rucola

Regione: Sardegna

Esecuzione:

Cialda al pecorino:
Stendere il formaggio su un foglio silpat o carta da forno, mettere in cottura nel microonde per 60secondi, modellare con un coltello le cialde, dare una forma quadrata 5cm per 5cm.

Carciofi croccanti:
Asciugare i carciofi ed infarinarli con l'amido, friggere in olio bollente 180°C.

Mousse di ricotta:
Mantecare tutti gli ingredienti con una frusta ed aggiungere alla fine la panna semimontata.

Salsa crescione:
Versare tutti gli ingredienti su citati, in un bicchiere da mix ed emulsionare il tutto, filtrare la salsa con un setaccino.

Assemblaggio:
Disporre al centro del piatto una cialda quadrata di pecorino, con la sac-a-poche fare 5 spuntoni di mousse sulla cialda, sovrapporre un'altra cialda di pecorino sugli spuntoni e sempre con l'aiuto della sac-a-poche formare altri spuntoni di mousse (tipo lasagna).
Completare con la cialda di pecorino sugli spuntoni, adagiare i carciofi croccanti sulla cialda e servire con la salsa alla crescione selvatico detto anche su martuzzu.

Vino abbinato:

Cantina Piero Mancini: Angedras Frizzante e vino piacevolmente frizzante da uve Vermentino, vendemmiate in anticipo e sottoposte a leggera spremitura.

Note:

Su Matutzu, su martuzeddu o crescione d'acqua, dal sapore caratteristico, pungente, quasi piccante, ha molte proprietà nutrizionali. Viene utilizzato in cucina per insalate, vellutate, minestre, viene utilizzata anche per le sue proprietà medicinali, in cosmesi erboristeria oltre che in cucina. Si tratta di una pianta perenne che si sviluppa nei pressi dei fiumi, ruscelli, pozzi e ristagni d'acqua. La pianta è depurativa perché ricca di vitamine e di sali minerali. Un tempo era molto facile trovarla ed era consumata dalla maggior parte dei sardi.

il mio primo libro pubblicato:
http://ilmiolibro.kataweb.it/schedalibro.asp?id=914360

il mio secondo libro pubblicato:
http://ilmiolibro.kataweb.it/libro/cucina/88462/i-segreti-del-pizzaiolo/