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Le Ricette di Pasquale Franzese - Chef

Pasquale Franzese

Risotto alla zucca con noci, bacon croccante e salsa al pecorino sardo

Riso

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-Risotto alla zucca con noci, bacon croccante e salsa al pecorino sardo

Dosi per: 10

800 gr riso carnaroli sardo PAT
900 l brodo vegetale (non va usato tutto)
800 gr zucca
10 gr aglio
100 gr noci tostate (ridotte a pezzetti)
150 gr burro

Decorazione del piatto:
50 n° gherigli di noci tostate
100 gr bacon disidratato a listarelle
90 n° cubetti di zucca (scottati in padella antiaderente)
100 gr salsa al pecorino sardo

Regione: Sardegna

Esecuzione:

pulire e tagliare la zucca a pezzettoni.
Spadellare in padella con aglio in camicia e olio i pezzettoni di zucca, togliere l'aglio e lasciare cuocere per almeno 12min. la zucca con 200/300 ml di acqua.
Versare la zucca in un bicchiere da mix ed emulsionare il tutto, equilibrare il sapore con il sale.
Tostare e brillare il riso.
Portare in cottura il riso con del brodo, gli ultimi 12 min. aggiungere nel risotto la crema di zucca e lasciare cuocere, se c'è bisogno aggiungere altro brodo.
A fiamma spenta mantecare con burro e pezzetti di noci tostati.
Nel piatto disporre il riso e per ogni porzione, completare con la crema di pecorino sardo, 9 n° cubi di zucca, 9 n° bastoncini di bacon disidratato e 5 n° gherigli di noci.

Vino abbinato:

Cantina Piero Mancini: Burberino Frizzante, Vino Frizzanre Rosso
Gustosissimo vino frizzante rosso, ottenuto per spremitura leggera da uve rosse.

Note:

La Sardegna è oggi un territorio vocato alla produzione di un ottimo riso, la storia del riso in Sardegna inizia con il sig. Cesello Putzu di Selargius (CA), che impiantò ad Oristano le prime macchine per la lavorazione del riso, con una capacità produttiva di 4 q.li/h. L'avvio della lavorazione e commercializzazione del riso coincise con l'inizio della coltivazione dello stesso. Quest'ultima ebbe un primo sviluppo per merito del sig. Annibale Bertazzoli di Brescia, il quale accortosi dell'ottima qualità di prodotto che si otteneva dai terreni dell'Oristanese, suggerì a Cesello Putzu l'impianto della Riseria. Nel corso di questi cinquant'anni, la coltivazione del riso è diventata una delle principali attività agricole dell'oristanese in particolare e, più generale, della Sardegna. Il prodotto sardo è conosciuto in tutta Italia per l'ottima qualità raggiunta e, per tale motivo, soprattutto il riso da seme ha trovato sbocco nei mercati nazionali.
Anche la riseria di Cesello Putzu si è espansa sia in termini di produttività che di vendite. Nel 1979 cambia nome e forma sociale e diventa la RISO DELLA SARDEGNA SPA ed infine, all'inizio degli Anni '90, conquista definitivamente la leadership del mercato sardo.
il mio primo libro pubblicato:
http://ilmiolibro.kataweb.it/schedalibro.asp?id=914360
il mio secondo libro pubblicato:
http://ilmiolibro.kataweb.it/libro/cucina/88462/i-segreti-del-pizzaiolo/