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Le Ricette di eleonora rosina - Spaghettaro

eleonora rosina

Arancini di riso

Antipasti caldi

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Dosi per: 15

Burro 30 gr
Pecorino (grana o parmigiano) grattugiato 100 gr
Riso (o a chicco tondo, per sformati, timballi, ecc) 500 gr
Sale q.b.
Uova 3 tuorli
Zafferano 1 bustina

Per il ripieno:
Burro 25 gr
Carne bovina o suina (o mischiate) tritata 150 gr
Cipolle 1/2
Olio di oliva extravergine 1 cucchiaio
Pepe macinato q.b.
Piselli surgelati o freschi sgranati 80 gr
Pomodori doppio o triplo concentrato 40 gr
Sale q.b.
Scamorza (provola) fresca, caciocavallo o mozzarella a dadini 100 gr
Vino 100 ml

Per impanare
Pangrattato q.b.
Uova 2

Per friggere
Olio di semi di arachide (o di oliva)

Regione: Sicilia

Esecuzione:

Lessate il riso in poca acqua salata (circa 1,2 lt), in modo da far si che, a cottura avvenuta, l'acqua sia stata completamente assorbita. In questo modo l'amido rimarrà tutto in pentola e voi otterrete un riso molto asciutto e appiccicoso. Intanto sciogliete lo zafferano in pochissima acqua oppure nei tre tuorli sbattuti e unite il composto al riso ormai cotto.
Unite il formaggio grattugiato e il burro: mescolate bene per amalgamare il tutto, dopodiché versate e livellate il riso su di un grande piatto e fatelo raffreddare.
Fate soffriggere la cipolla finemente tritata in un tegame con 2 cucchiai d'olio e il burro, poi unite la carne macinata; fatela rosolare a fuoco vivace, quindi aggiungete il vino e poi lasciatelo sfumare.
A questo punto aggiungete il concentrato di pomodoro diluito in un bicchiere d'acqua , aggiustate di sale e di pepe e fate cuocere per almeno 20 minuti a fuoco moderato.
Nel frattempo mettete i piselli in un tegame e cuoceteli per 10 minuti assieme ad un cucchiaio di olio e un mestolo di acqua (eventualmente alla bisogna aggiungete altra acqua). Mentre i piselli si cuociono tagliate la scamorza a cubetti e mettetelia da parte. Quando i piselli saranno ancora croccanti ma cotti, spegnete il fuoco e aggiungeteli al ragù ormai addensato e piuttosto asciutto.
Con il riso ormai freddo (ci vorranno almeno un paio di ore), formate uno strato sottile schiacciandolo sul palmo della mano; tenendo la mano piuttosto raccolta, formate un incavo al centro dove porrete un cucchiaio di ragù e piselli, e due o tre dadini di caciocavallo, poi chiudete con un altro strato sottile di riso.
Potete modellare gli arancini la forma prescelta: a palla o a pera. Proseguite così fino all'esaurimento degli ingredienti. Dopodiché passate tutti gli arancini così ottenuti nell'uovo sbattuto,passateli poi nel pangrattato e per ultimo friggeteli in abbondante olio bollente, (a 180°).
Per friggere gli arancini di riso, consiglio di utilizzare una friggitrice o un pentolino piuttosto piccolo e alto, in modo che gli arancini siano completamente sommersi dall'olio durante la frittura.
Immergete gli arancini nell'olio bollente servendovi di un mestolo forato, e toglieteli dall'olio quando saranno ben dorati. Lasciate infine scolare gli arancini su un foglio di carta assorbente. Servite gli arancini caldi, oppure, se preferite, anche a temperatura ambiente.

Vino abbinato:

Rosso frizzante

Note:

Consiglio:
Se volete, potete sostituire il caciocavallo tagliato a dadini usato per il ripieno degli arancini, con: pecorino fresco, provola o mozzarella.