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Le Ricette di Pasquale Franzese - Chef

Pasquale Franzese

Calzone integrale con funghi cardoncelli

Pizze, focacce, calzoni

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-Calzone integrale con funghi cardoncelli

Dosi per: 10

2 kg pasta pizza integrale
1 kg funghi cardoncelli
300 gr provola
300 gr mozzarella
10 gr prezzemolo (tritato)
100 gr olio evo

Regione: Sardegna

Esecuzione:

La pasta della pizza va fatta 26ore prima, nell'impasto vanno inseriti 5 gr di lievito di birra, con acqua, sale e poco olio. Per almeno due ore l'impasto va fatto spuntare in una bastardella e poi messo in frigo a 6°C. Dopo 20 ore in frigo, va lasciato fuori almeno due ore a stemperare. Vanno fatti i panetti, trascorse le 4 ore i panetti possono essere utilizzati per fare il calzone.
Tagliare i funghi a fettine e condire con olio, sale e prezzemolo.
Tagliare la provola e la mozzarella a fettine.
Stendere l'impasto, condire con provola, mozzarella e funghi.
Chiudere la pasta a mezzaluna ed aggiungere sulla pasta un filo d'olio.
Infornare a 210°C per circa 20min.

Vino abbinato:

Cantina Piero Mancini: Angedras Frizzante e vino piacevolmente frizzante da uve Vermentino, vendemmiate in anticipo e sottoposte a leggera spremitura.

Note:

Chiamato con nomi diversi: Cardoncello, Cardarello, Ferlengo, fungo di Ferula, cresce spontaneo in alcune regioni italiane come la Puglia, la Basilicata, la Calabria, Sardegna e alcune province del Lazio e della Sicilia. Un fungo discreto perchè il suo profumo in cucina non è penetrante, ma sottile ed elegante, perchè con i suoi aromi sono equilibrati non copre ma valorizza il sapore di altre pietanze, tanto da suscitare l'interesse gastronomico di molti Chef.
il mio primo libro pubblicato:
http://ilmiolibro.kataweb.it/schedalibro.asp?id=914360
il mio secondo libro pubblicato:
http://ilmiolibro.kataweb.it/libro/cucina/88462/i-segreti-del-pizzaiolo/