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Le Ricette di Costantino Colonna - Chef

Costantino Colonna

Risotto con broccoli, provola di Agerola e guanciale croccante

Riso

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Risotto con broccoli, provola di Agerola e guanciale croccante

Dosi per: 4

300 g di riso Carnaroli
200 g di broccoli
8 fette di guanciale
100 g di provola di Agerola
300 ml di latte
30 g di burro
15 g di farina
olio EVO q.b.
sale q.b.
pepe bianco q.b.
noce moscata q.b.

Regione: Campania

Esecuzione:

Preparare il riso pilaf:
Sciacquare il riso, metterlo in un tegame con l'acqua corrente, scolarlo e asciugarlo bene.
Tritare la cipolla.
Mettere il burro in un tegame, aggiungere la cipolla e farla appassire senza farla colorare.
Aggiungere il riso e farlo tostare, unire del brodo, coprire con un coperchio e fare cuocere per una decina di minuti, in modo che rimanga molto al dente.

Preparare i broccoli:
Pulire e lavare i broccoli, sbollentarli e a cottura ultimata raffreddarli con acqua e ghiaccio, quindi saltarli in padella con aglio e olio.

Preparazione della besciamella:
Preaparare una classica besciamenna con il latte, il burro e la farina, aggiungendo la provola di Agerola, quindi farla raffeddare e addensare.

Preparazione del guanciale croccante:
Mettere le fette di guanciale in una padella antiaderente e lasciarlo cuocere facendolo diventare croccante, e metterlo da parte.

Preparazione del risotto:
Preparare mezzo litro di brodo vegetale.
Mettere in una casseruola i broccoli saltati, aggiungere il riso precedentemente preparato, quindi aggiungere pian piano il brodo, facendo cuocere a fuoco moderato, mescolando sempre, fino a che non è pronto il risotto.
Togliere dal fuoco, aggiungere una noce di burro e mantecare bene.

Montaggio del piatto:
Preparare una polvere di basilico, pomodoro e broccoli.
Porre al centro del piatto un coppapasta rotondo, riempirlo con il risotto, facendolo compattare bene. Aggiungere un cucchiaio di besciamella alla provola e porvi sopra due fette di guanciale croccante.
Togliere delicatamente il coppapasta, quindi decorare con la polvere di basilico, pomodoro e broccoli, precedentemente preparata, ponendola a fianco del risotto.