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Le Ricette di Pasquale Franzese - Chef

Pasquale Franzese

Stinco di maiale in cartoccio con patate

Maiale

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-Stinco di maiale in cartoccio con patate

Dosi per: 10

6 n° stichi di maiale (500/600gr cad.uno)
6 n° fogli carta da forno (45cm lunghezza)
480 gr carote (n° 6)
100 gr olio evo
40 gr mix (10 gr sale, 25 gr paprika dolce, 5 gr pepe)
40 gr amido (per riduzione salsa)
3 kg patate

Regione: Sardegna

Esecuzione:

pulire gli ossobuchi esternamente dal tessuto connettivo (tessuto fibroso bianco, chiamato silverskin).
Pulire e tagliare le carote in due meta longitudinalmente.
Massaggiare gli ossobuchi con il mix.
Al centro della carta da forno mettere poco olio ed adagiare lo stinco.
Aggiungere la carota tagliata a metà, olio e chiudere bene lo stinco, volendo anche con doppio involucro.
Mettere in forno a 140°C per 5ore.
Togliere dalla carta gli stinchi, infornare a 200°C per 20min. (a metà cottura umidificare gli stinchi con il loro brodetto.
Con il restante brodo creare una salsa (diluire l'amido in 80gr acqua e versare nel brodo, portare in cottura fino a riduzione).
Tagliare le patate a spicchi, aromatizzare con olio e sale, infornare a 200°C per ciraca 35/40min.
Quando le patate e gli stinchi sono ben dorati servire il tutto con la salsa.

Vino abbinato:

Cantina Piero Mancini: Angedras Frizzante e vino piacevolmente frizzante da uve Vermentino, vendemmiate in anticipo e sottoposte a leggera spremitura.

Note:

Ricetta semplice ma con cottura lunga, volendo, possiamo applicare la cottura in CBT 65°C per 7ore.
il mio primo libro pubblicato:
http://ilmiolibro.kataweb.it/schedalibro.asp?id=914360
il mio secondo libro pubblicato:
http://ilmiolibro.kataweb.it/libro/cucina/88462/i-segreti-del-pizzaiolo/