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Le Ricette di Pasquale Franzese - Chef

Pasquale Franzese

Filetto di orata scottato con crema di patate nere e verdure spadellate

Pesce

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-Filetto di orata scottato con crema di patate nere e verdure spadellate

Dosi per: 10

20 n° filetti di orata
600 gr zucchine
600 gr carote
20 n°pomodorini datterini
100 ml olio evo

Crema di patate al nero di seppia:
600 gr patate
8 gr nero di seppia
scalogno
1, 3 l brodo vegetale
300 ml latte
50 ml olio evo

Decorazione:
erba cipollina
petali di pomodoro disidratati

Regione: Sardegna

Esecuzione:

Crema di patate al nero di seppia:
pulire e tagliare le patate a cubetti.
Soffriggere in olio e porro.
Aggiungere il brodo (1l) e portare a cottura per 40 min.
Versare le patate il latte e se c'è bisogno anche del brodo, nel bicchiere da mix e frullare il tutto, filtrare con un colino.
Versare in una casseruola aggiungere il nero di seppia e lasciare cuocere per 5min, (aggiustare la densità della crema con il brodo, se necessita).

Verdure spadellate:
pulire, tagliare le zucchine e le carote a bastoncini:
Sbianchire e raffreddare in acqua fredda.
Spadellare in padella con olio.

Assemblaggio:
tagliare i pomodorini a metà e spadellare in padella per 15sec.
Nella padella antiaderente scottare i filetti di orata, oleare e salare.
Nel piatto di portata mettere nel fondo la crema di patate al nero di seppia, le verdure spadellate ed adagiare i due filetti.
Completare con datterino scottato e le decorazioni.
Servire con un buon filo d'olio evo.

Vino abbinato:

Cantina Piero Mancini: Angedras Frizzante.

Note:

Anche se sembra abbastanza complesso come piatto, è facile e molto gustoso.

il mio primo libro pubblicato:
http://ilmiolibro.kataweb.it/schedalibro.asp?id=914360
il mio secondo libro pubblicato:
http://ilmiolibro.kataweb.it/libro/cucina/88462/i-segreti-del-pizzaiolo/