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Le Ricette di Luca De Maio - Chef

Le ricette di Luca

Sogni di mare

Pastasciutte

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-Sogni di mare

Dosi per: 4

300 gr di spaghetti
6 pomodori datterini
6 pomodori San Marzano
3 alici sotto'olio
1 limone
Acqua di cozze
Bottarga di muggine

Per le spugne:
2 uova intere
1 tuorlo
150 gr di farina 00
Acqua di cozze

Per il corallo:
70 gr di acqua o brodo vegetale
25 gr di olio EVO
10 gr di farina
Colorante alimentare o naturale
1 pizzico di sale

Regione: Campania

Esecuzione:

Iniziate preparando una salsa con pomodoro datterino e San Marzano soffriggendo dell'olio con dell'aglio in camicia. Non appena l'aglio si è
imbiondito, toglierlo e metterci tutti i pomodorini tagliati a metà, 3 alici sott'olio, il succo di un limone e dell'acqua delle cozze. Una volta ammorbiditi i pomodorini, frullare il tutto, passare in un colino a maglie strette e rimettere in padella. Scolate la pasta al dente e mantecate nel sugo. Servire con della bottarga grattugiata fresca, del limone grattugiato e decorare il piatto con spugne di mare e coralli.

Per le spugne:
Lavorare tutti gli ingredienti insieme aiutandosi con una frusta. A questo punto inserite dell'acqua di cozze o del brodo di pesce e 4,5 gr sale e pepe se piace, per spugna salata.
Filtrate il composto così ottenuto con un colino, in modo che non ci siano grumi e inserite tutto nel sifone.
Caricate il sifone con il gas, agitate e mettete in frigorifero per 30 minuti.
Trascorso il tempo, sifonate il composto in un mug o in un bicchiere di carta leggermente unti e mettete nel forno a microonde per un minuto alla massima potenza.
Estraete il pane spugna e lasciate raffreddare.

Per il corallo:
Ponete tutti gli ingredienti in un contenitore alto ed emulsionare per almeno 1 minuto in modo da ottenere un impasto omogeneo.
Quando il composto è pronto, passare di nuovo in un colino a maglie strette, per ottenere un filtraggio perfetto senza imperfezioni.
Scaldate la padella antiaderente o la piastra, poi abbassate il fuoco e mettete un cucchiaio d'impasto alla volta a cuocere.
Le cialde sono pronte quando cominciano a staccarsi da sole.
Non occorre girare dall'altro lato.
Porre le cialde su carta assorbente finché saranno fredde.