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Le Ricette di Luca De Maio - Chef

Le ricette di Luca

Spaghetti con crema di vongole e salsa al basilico con granella saporita

Pastasciutte

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-Spaghetti alla crema di vongole con salsa al basilico e granella saporita

Dosi per: 4

320 g spaghetti
2 kg vongole
Aglio e peperoncino
2 uova
Vino bianco
Burro
40 foglie di basilico
30 pinoli
4 alici
1 cucchiaio di capperi
6 cucchiai mollica di pane sbriciolata

Variante:
Aria di limone:
100 ml succo limone
10 g lecitina di soia
Spuma di mare
Acqua delle vongole
Prezzemolo
Xantana

Regione: Campania

Esecuzione:

Fare un soffritto in padella per aprire le vongole con aglio in camicia, 1/2 peperoncino fresco e 1 filo d'olio. Far insaporire il soffritto e mettere le vongole con un po' di vino bianco e coprire con il coperchio. Una volta aperte, mettere da parte le vongole e filtrare l'acqua venutasi a creare con le vongole aperte. In una padella mettere un filo d'olio, i capperi, le alici e i pinoli e far soffriggere. Successivamente aggiungere la mollica di pane sbriciolata e farla tostare. Sgusciare le vongole e metterle da parte. In un bicchiere per frullatore ad immersione inserire qualche cubetto di ghiaccio, le foglie di basilico ed iniziare a frullare. Mentre si frulla, inserire un mestolo di acqua delle vongole filtrata e un filo di olio extra vergine di oliva in modo da creare un'emulsione spumosa. Filtrare e mettere in un pentolino il composto ottenuto e portarlo a riduzione sul fuoco fino a circa la metà. Fuori dal fuoco, legare il composto con il tuorlo d'uovo aiutandosi con una frusta. Intanto calare la pasta ed in una padella creare un soffritto con una noce di burro, un filo d'olio e uno spicchio aglio in camicia e far insaporire. Successivamente inserire l'acqua delle vongole rimasta e far creare una salsa omogenea. Scolare la pasta al dente all'interno e mantecare con le vongole e un mestolo di acqua di cottura. Mantecare aggiungendo anche del pepe e a filo la salsa al basilico. Impiattare e terminare il piatto aggiungendo anche la granella.
Una mia variante é anche l'aggiunta di un'aria di limone fatta semplicemente con 200 ml acqua, 10 g lecitina di soia e 100 ml di succo di limone, inseriti in un bicchiere da frullatore ad immersione ed, incorporando aria con il movimento del minipimer, crea un'aria stabile che puó essere messa sopra il nido di spaghetti, oppure altra variante una spuma di mare con acqua di vongole che viene fatta frullando l'acqua delle vongole rimasta con il prezzemolo e la Xantana, versare il prodotto filtrato nel sifone caricando due capsule. Mettere la spuma a coprire il nido di spaghetti.