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Le Ricette di Nando Melileo - Chef

Nando Melileo

Carciofo bianco di Pertosa farcito al crudo di rossetti caviale di pomodoro San Marzano e bottarga di tonno

Antipasti caldi

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Dosi per: 4

Rossetti di triglia o bianchetti freschissimi 200 gr
Carciofo bianco di Pertosa grandi n' 4
Patata media n. 1
Cipollotto fresco medio n.2
Brodo vegetale ½ lt
Crema di latte o panna fresca 200 ml
Olio ex vergine Cimentano dop qb
Sale e pepe qb
Olio di semi di arachide per friggere qb
Prezzemolo fresco 50 gr
Bottarga di tonno qb

Regione: campania

Esecuzione:

Si inizia pulendo bene i carciofi e i gambi quindi via le foglie esterne più dure, la barba interna etc.etc. e si mettono subito in acqua e limone così non diventano scuri. Pelare e tagliare le patate a cubetti, anche loro subito in acqua fredda.
In un tegame fare un fondo di cipollotto e olio extravergine, unire i gambi tagliati e le patate, salare e pepare, aggiungere brodo vegetale fino a coprire il tutto, portare a cottura, se le patate sono tagliate a dadini basteranno 10 minuti, verso fine cottura aggiungere del prezzemolo e della crema di latte Frullare il tutto, aggiustare di sale e pepe, volendo una noce di burro ed è pronta tenere in caldo.
Nel frattempo mariniamo i rossetti con della buccia di sfusato grattugiato aggiungiamo del sale e pepe e olio dop extra vergine ... friggiamo i cuori di carciofo in abbondante olio fino alla doratura...
Completiamo quindi mettendo alla base di un piatto fondo la crema di gambi di carciofo, al centro adagiamo il cuore farcito di rossetti, un cucchiaino di caviale di pomodoro San Marzano o dei cubetti piccoli di pomodoro ramato per dare la giusta acidità, la bottarga di tonno.Irroriamo il tutto con del buon olio ex vergine dop Cilentano...