Le Ricette di Pasquale Franzese - Chef

Pasquale Franzese

Cheesecake ai frutti di bosco con cereali

Semifreddi

Dosi per: 10

Per una tortiera a cerniera da 28 cm di diametro o anello

Biscotto:
200 gr biscotti digestive + biscotto gran cereale al cioccolato "frullati finemente"
100 gr burro salato "fuso"

Farcia:
250 gr philadelphia, robiola o formaggio a piacere
250 gr mascarpone
250 gr panna animale
80 gr zucchero
5 gr fogli colla di pece

Gelatina alle fragole:
150 gr frutti di bosco
40/50 gr zucchero
30 gr acqua
3 gr gelatina alle fragole o colla di pesce

Rivestimento:
1 n° foglio acetato o carta da forno
80 gr corno flacks al miele

Regione: Sardegna

Esecuzione:

Biscotto:
Mescolare il burro con i biscotti e versare nella base della tortiera.
Mettere in abbattitore per 30 min.

Farcia:
Ammollare la colla di pesce nell'acqua fredda, strizzare e sciogliere in un pentolino con 50 gr di panna liquida.
Montare la panna.
Montare per 5 min. in planetaria il formaggio, mascarpone e lo zucchero.
Incorporare la colla di pesce nella panna montata.
Incorporare la panna nel formaggio montato.
Rivestire le pareti della tortiera con foglio acetato o carta da forno.
Versare il tutto sul biscotto.
Livellare e mettere in abbattitore per 1 ora.

Gelatina ai frutti di bosco:
Ammollare la colla di pesce nell'acqua fredda.
Cuocere in padella i frutti di bosco con lo zucchero e 50 gr di acqua per circa 5 min.
Frullare i frutti di bosco e setacciare.
Aggiungere la colla di pesce strizzata nel pure dei frutti di bosco e lasciare cuocere il tutto per 2 min.
Quando la colla di pesce è sciolta, portare il composto a 35/40°C e versare sulla torta.

Lasciare solidificare il tutto in abbattitore per 30 min.
Lasciare in frigo minimo 6 ore.
Decorare la torta con i cereali.
Servire la torta con decorazione.

Vino abbinato:

Cantina Piero Mancini: Moscato di Sardegna DOC

Note:

Oggi la cheesecake così come la conosciamo è un dolce relativamente recente, di tradizione statunitense, la prima menzione ufficiale di una torta al formaggio risalire all'antica Grecia, quando nel 776 a.C. questo dolce veniva servito agli atleti come corroborante. Dai Greci la ricetta venne tramandata ai Romani che la fecero conoscere in tutta Europa, quindi gli immigrati la esportarono fino al nuovo continente, l'America, dove alla fine dell'Ottocento, un imprenditore americano, James Lewis Kraft, nel tentativo di ricreare un formaggio francese, il Neufchatel, molto adatto alla preparazione della cheesecake, inventò un formaggio fresco pastorizzato che chiamò Philadelphia, da allora la ricetta ufficiale della NY cheesecake prevede l'uso del Philadelphia, ed è facile navigando sul web trovare ricette di cheesecake che menzionano tra gli ingredienti questo formaggio spalmabile di marca, anche se si possono usare anche altri formaggi, come ad esempio la ricotta o il mascarpone.
La cheesecake è una torta al formaggio, come dice la parola stessa inglese composta da cheese (formaggio) più cake (torta), ed è conosciuta in tutto il mondo.
La copertura superficiale della torta cheesecake varia anch'essa in base ai gusti personali e locali, e dato che il formaggio fresco ha un sapore molto delicato e "neutro" sono infiniti gli abbinamenti che si possono fare, solitamente, però, la New York cheesecake viene servita ricoperta di un velo di panna e guarnita con frutta fresca, fragole o frutti di bosco.
il mio primo libro pubblicato:
http://ilmiolibro.kataweb.it/schedalibro.asp?id=914360
il mio secondo libro pubblicato:
http://ilmiolibro.kataweb.it/libro/cucina/88462/i-segreti-del-pizzaiolo/



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