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Le Ricette di Fabio Licandro - Blogger

Fabio Licandro

Rosticceria palermitana (calzone e pizzetta) con sarde e finocchietto

Pizze, focacce, calzoni

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Pizzette con condimento di sarde

Ingredienti:

CONDIMENTO DI SARDE E FINOCCHIETTO ALLA PALERMITANA
350 g Sarde (o alici, pulite aperte a libro)
250 g Finocchietto Selvatico (un mazzetto)
2 Acciughe Sotto Sale
40 g Uva Passa (ammollata)
30 g Pinoli
1 bustina Zafferano (facoltativa)
1 Cipolla
q.b. Olio Di Oliva
q.b. Sale
q.b. Pepe Nero
4 cucchiai Pangrattato
1 pizzico Zucchero

IMPASTO PER LA ROSTICCERIA
500 g di farina 00
500 g farina manitoba
500 g di acqua tiepida
100 g di strutto
100 g di zucchero
20 g di sale
2 cubetti di lievito di birra (o due bustine di lievito liofilizzato)

Ricette Originale

Regione: Sicilia

Esecuzione:

CONDIMENTO DI SARDE E FINOCCHIETTO ALLA PALERMITANA
Iniziate la preparazione del condimento con le Sarde, pulendo il finocchietto selvatico. Lavatelo sotto l'acqua corrente, eliminate le parti rovinate e i gambi duri e spessi. Lessatelo dentro una pentola con acqua bollente salata, per circa 20 minuti o fino a quando risulterà tenero. Al termine, scolatelo.
Dopo, tritatelo finemente con un coltello e mettetelo da parte.
Sciacquate le sarde già pulite e aperte a "libro", sotto l'acqua corrente. Tagliatele a pezzi e mettetele da parte.
Adesso, versate mezzo bicchiere di olio di oliva in una larga padella e in questo fate soffriggere la cipolla tritata. Unite, anche un goccino di acqua e le alici sottosale, dissalate. Lasciate imbiondire la cipolla, per qualche minuto, contemporaneamente vedrete, con il calore, sciogliersi le alici.
Dopo, unite le sarde a pezzi. Lasciate rosolare.
Aggiungete il finocchietto selvatico tritato e fate insaporire il tutto per circa 5 minuti a fuoco dolce.
Dopo, unite l'uva passa ammollata, i pinoli e lo zafferano stemperato in un pochino di acqua della cottura del finocchietto. Lasciate amalgamare bene il tutto, per qualche minuto. Unite dell'acqua della cottura del finocchietto se serve.
Salate e pepate.

IMPASTO PER LA ROSTICCERIA
L'impasto della rosticceria siciliana è semplicissimo da preparare, per realizzarlo, potete impastare a mano o utilizzare una planetaria: in una ciotola capiente, mettete la farina 00, la farina manitoba, lo zucchero, l'acqua tiepida, lo strutto, il lievito ed impastate per una decina di minuti, tempo necessario affinché tutti gli ingredienti si mescolino per bene e l'impasto risulti morbido ed omogeneo.
Aggiungete il sale e lavorate nuovamente il composto per farlo assorbire per bene. Formate una palla ed incidete la superficie con un coltello, praticando un taglio a croce. Coprite con della pellicola trasparente e fate lievitare l'impasto della rosticceria siciliana dentro al forno spento per un'ora.
Trascorso questo lasso di tempo, siete pronti per realizzare la rosticceria siciliana. Con le dosi che vi ho dato, realizzerete 17 pezzi di rosticceria siciliana grandi o 35 piccoli, per quelli grandi formate delle palline di impasto d 100 g, per quelli piccoli 50 g.

Procedete quindi con la realizzazione della rosticceria siciliana, io ho preparato calzoni con condimento delle sarde Una volta pronti, fate lievitare la rosticceria siciliana per un'ora, dopodiché, cuocetela in forno preriscaldato a 200 gradi per 15-20 minuti.

Note:

Con le dosi per l'impasto inserite si possono realizzare 17 pezzi grandi o 35 piccoli.

Questa ricetta è stata ideata e realizzata dallo Chef Fabio Licandro.