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Le Ricette di Pasquale Franzese - Chef

Pasquale Franzese

Filetto di dentice in crosta

Pesce

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-Filetto di dentice in crosta

Dosi per: 10

5 kg dentice intero
300 gr pangrattato
300 gr pomodori maturi (tagliati a concassè)
10 gr prezzemolo (tritato)
100 ml vino bianco secco
2 uova (a piacere)
5 gr pepe
40 gr aglio
80 gr olive taggiasce

Regione: Sardegna

Esecuzione:

squamare il dentice e sfilettare.
Predisporre i filetti in teglia con carta da forno.
Preparare una farcia con pangrattato, poco vino 40ml, pomodori, pepe, prezzemolo, uova a piacere, olio e sale; con l'aggiunta dell'acqua rendere umida la farcia.
Bagnare i filetti con vino bianco e salare.
Aggiungere in teglia le olive e l'aglio in camicia.
Adagiare sui filetti la farcia, bella umida e compatta.
Aggiungere un pò di acqua in teglia ed infornare a 190°C per circa 30/35 minuti.
Servire il dentice con un bel contorno caldo.

Vino abbinato:

Cantina Aru: vino rosè Pan di Zucchero

Note:

Il dentice ha carni estremamente nutrienti e si colloca nel I° gruppo fondamentale degli alimenti, ricco di proteine ad alto valore biologico, minerali (prevalentemente fosforo, ferro, zinco e iodio) e vitamine (soprattutto vitamina D e vitamine del gruppo B) specifici. Il dentice si presta a molti tipi di preparazione, crudo, al carpaccio in tartara, ma anche cotto; questo pesce, se di piccole dimensioni piccole può essere cucinato facilmente arrosto sulla griglia, mentre taglie superiori si prestano maggiormente alla cottura in forno. I filetti di dentice si prestano alla cottura gratinata, possono venire lessati o cotti a vapore, saltati in padella (tipo all'acquapazza) o cucinati con sistemi innovativi tipo la vasocottura. Appartiene alla famiglia delle sparidae, come l'orata, il sarago, il pagello, la pezzogna, il pagro, la tanuta ecc...
il mio primo libro pubblicato:
http://ilmiolibro.kataweb.it/schedalibro.asp?id=914360
il mio secondo libro pubblicato:
http://ilmiolibro.kataweb.it/libro/cucina/88462/i-segreti-del-pizzaiolo/