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Le Ricette di Pasquale Franzese - Chef

Pasquale Franzese

Pere al vin brûlé con spuntone di crema alla strega

Dolci con la frutta

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-Pere al vin brûlé con spuntone di crema alla strega

Dosi per: 10

5 n° pere abate
400 gr crema alla strega
5 n° zeppole vuote (tipo bignè)
40 gr petali di mandorle
50 gr zucchero vanigliato

Salsa vin brûlé:
1 l vino rosso cannonau
120 gr zucchero
50 gr miele eucalipto di sardegna
5 gr zesta di limone intera (2 scorze non trattate)
5 gr zesta d'arancia intera (2 scorze non trattate)
5 gr stecca cannella (2 n° stecche)
5 gr chiodi di garofano
5 gr anice stellato
3 gr noce moscata
10 gr amido

Regione: Sardegna

Esecuzione:

Lavare e pelare le pere poco prima del picciolo.
Tagliare le pere a metà ed eliminare i semi interni.

Preparare il vin brûlé:
Versare tutti gli ingredienti del vin brûlé in una casseruola tranne l'amido.
Portare a 75°C ed immergere tutte le pere, lasciare cuocere almeno 30 min. dall'ebollizione.
Togliere le pere dal liquido.
Continuare la cottura del liquido per altri 10/15 min. a fiamma moderata.
Nel liquido aggiungere l'amido diluito con un pò di acqua.
Portare il tutto a riduzione per creare la sala.

Assemblaggio:
Incidere le pere con uno spelucchino, procedura per creare un ventaglio.
Nel piatto di portata versare la salsa, adagiare le pere su un bigne tagliato a metà e formare uno spuntone di crema laterale.
Aggiungere i petali di mandorle e servire con una spolverata di zucchero vanigliato.

Vino abbinato:

Cantina piero Mancini: Moscato di Sardegna Gallura DOC Spumante, il vitigno Moscato bianco coltivato nelle vigne di Piero Mancini in Gallura, produce un vino eccezionale, unico, dal grande aroma e dal profumo inconfondibile.

Note:

Il vin brulè, è una bevanda che nasce nell'Antica Roma, ed era composta da vino, miele e zafferano. Nel Medioevo, veniva preparata un composto simile chiamato l'ippocrasso, sempre a base di vino e spezie. Questa preparazione è tipica delle zone montane italiane e dell'Europa centrale, dove da sempre è consuetudine consumarla nella stagione invernale. Esistono alcune versioni di questa ricetta, c'è chi usa il cardamomo oppure lo zenzero e chi aggiunge anche dei pezzetti di mela per insaporire il vino.
il mio primo libro pubblicato:
http://ilmiolibro.kataweb.it/schedalibro.asp?id=914360
il mio secondo libro pubblicato:
http://ilmiolibro.kataweb.it/libro/cucina/88462/i-segreti-del-pizzaiolo/