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Le Ricette di Carol Agostini - Blogger

I viaggi sensoriali di Carol

Baccalà alla vicentina

Pesce

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Baccalà alla vicentina

Dosi per: 12

1 kg di stoccafisso secco
250 gr. di cipolle
½ spicchio d'aglio
½ litro di olio extravergine di oliva delicato
3 - 4 sarde sotto sale
½ litro di latte fresco
poca farina
30 gr. di grana grattugiato
un ciuffo di prezzemolo
sale e pepe

Regione: Veneto

Esecuzione:

Ammollare lo stoccafisso, già ben battuto, in acqua fredda, cambiandola ogni 4 ore, per 2-3 giorni.
Levare parte della pelle.
Aprire il pesce per il lungo, togliere la lisca e tutte le spine. Tagliarlo a pezzi possibilmente uguali.
Affettare finemente le cipolle e l'aglio, farli appassire in un tegamino con un bicchiere d'olio, aggiungere le sarde dissalate, deliscare e tagliare a pezzetti; per ultimo, a fuoco spento, unire il prezzemolo tritato.
Infarinare i vari pezzi di stoccafisso, irrorarli con il soffritto preparato, disporli uno accanto all'altro, in un tegame di cotto o di alluminio, oppure in una pirofila (sul cui fondo si sarà versata, prima, qualche cucchiaiata di soffritto); ricoprire il pesce con il resto del soffritto, aggiungendo anche il latte, il grana, il sale e il pepe. Cuocere a fuoco molto dolce per 3 ore e mezza circa, muovendo di tanto in tanto il recipiente senza mai mescolare.
In termine vicentino questa fase di cottura si chiama "pipare". Solamente l'esperienza saprà definire l'esatta cottura dello stoccafisso che, da esemplare a esemplare, può differire di consistenza.
Servire ben caldo con polenta: il "Baccalà alla vicentina" è ottimo anche dopo un riposo di 24 ore.

Vino abbinato:

Vespaiolo Breganze DOC.
VITIGNO Vespaiola 100%.
ALCOL 12,5% VOL.
RESA 75 quintali per ettaro.
VENDEMMIA A mano dell'Azienda Io Mazzucato di Andrea e Laura Mazzucato