Pasquale Franzese

Cake cioccolato e pere

Torte, crostate

Regione: Sardegna

Esecuzione:

Utilizzare una tortiera da 24 cm.
Tagliare solo una pera a pezzettini, lasciare macerare con il liquore.
Sciogliere il cioccolato a 35°C ed emulsionare con l'olio ed acqua.
Montare i bianchi.
Montare i rossi con lo zucchero e sale.
Aggiungere nei rossi, l'emulsione (cioccolato e olio).
Aggiungere le farine (cacao, farina) con il baking nei rossi.
Versare i pezzetti di pera nell'impasto compreso il liquore.
Incorporare i bianchi nel composto e versare il tutto nella tortiera.
Tagliare la pera a fettine e predisporre le fettine sull'impasto.
Spolverare con zucchero a velo ed infornare a 170°C per circa 50/55 minuti.

Vino abbinato:

Cantina Piero Mancini: Moscato di sardegna. Il vitigno Moscato bianco coltivato nelle vigne di Piero Mancini in Gallura, produce un vino eccezionale, unico, dal grande aroma e dal profumo inconfondibile.

Note:

Credenza è il mobile in cui vengono conservate le stoviglie di casa abbastanza pregiate. Questo mobile, nasce nel 1600 in Emilia Romagna, in origine era basso e lungo, era collocato nella stanza dei banchetti delle case nobili ed era utilizzato come base di appoggio per le pietanze. Prima dell'inizio di ogni banchetto, il "Mastro Credenziere", il servitore più fidato della famiglia, entrava nella stanza a "fare credenza", cioè ad assaggiare le varie pietanze prima di servirle.
Le torte da credenza sono dolci soffici morbidi senza aggiunta di crema o panna, detto anche dolce delle nonne. La definizione "da credenza" deriva proprio da questo mobile, i dolci venivano conservati a temperatura ambiente al suo interno, in credenza, per diversi giorni, senza che i dolci andassero incontro a un deperimento.
In epoca greco-romana il primo alimento fu il pane, non è possibile parlare di arte dolciaria, le pietanze dolci si limitavano ad essere rappresentate da frutta matura, semi dolci (noci, nocciole, ecc..) o pani dolcificati con frutta e miele. Per molto tempo, sono stati proprio questi pani a rappresentare la componente dolce di un pasto, mentre, durante l'alto Medioevo, la produzione di pani dolci si intensifica, questi venivano aromatizzati con spezie, aromi vari, uva, miele, noci, essenze e distillati, in questo il periodo nascono Panpepato, Buccellato, Pandiramerino, preparazioni aromatiche destinate ad essere trasportate o inviate ai nobili. Durante il Basso Medioevo, e grazie alle Repubbliche marinare e l'apertura ai mercati arabi e orientali, viene favorito l'ingresso di spezie e di zucchero di canna, che fu utilizzato come dolcificante al posto del miele, ma, l'introduzione di questi nuovi ingredienti molto costosi, non fece sviluppare la produzione dolciaria, ma si limita principalmente a pani dolci e speziati destinati ad essere inviati come dono. Solo con il Rinascimento possiamo parlare di dolci soffici, con l'utilizzo di uova, farina e zucchero, ma che non avevano una durata così lunga come i pani. Con la scoperta dell'Americhe il cacao e zucchero di barbabietola prendono il sopravvento, grazie anche al costo inferiore rispetto a quello di canna. Domenico Pallavicini, ambasciatore della Repubblica, rientrò, dopo i suoi viaggi in Spagna, portandosi tutto il suo personale, maggiordomi e cuochi, tra i cuochi vi era Jean Baptiste Deraun, pasticciere francese cui, in occasione di un ricevimento, gli fu commissionato di preparare un dolce diverso dal solito. Fu così che, partendo dal biscotto savoiardo, nacque la Pasta genovese, denominata in seguito, erroneamente, Pan di Spagna, l'età risale nel 1750 circa.
il mio primo libro pubblicato:
http://ilmiolibro.kataweb.it/schedalibro.asp?id=914360
il mio secondo libro pubblicato:
http://ilmiolibro.kataweb.it/libro/cucina/88462/i-segreti-del-pizzaiolo/

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