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Regione: Liguria Esecuzione:
Bagnare le gallette con acqua, aceto e sale (a piacimento strofinarle con l'aglio).
Sventrare, desquamare e lavare il pesce, sfilettarlo e tagliarlo a pezzi, lessare il pesce, l'aragosta e i gamberi e condire separatamente con olio, limone e sale.
Cuocere a vapore le verdure tagliandole a fette sottili, condire separatamente con olio, aceto e sale.
Far rassodare le uova e pulire le acciughe salate, dividerle in filetti.
Prendere una forma, monoporzione o unica, cominciare adagiandovi le fette di barbabietola, il mosciamme, l'aragosta, il pesce e via via le varie verdure a strati, verso la sommità mettere la galletta.
Riporre in frigorifero per qualche ora.
Prendere il piatto da portata sformare il Cappon Magro, coprirlo con la salsa verde, guarnire con i gamberi, le acciughe salate e le uova a fette.
Vino abbinato:
Pigato della Riviera Ligure DOC I Tre Merli Note:
STORIA E LEGGENDA DEL CAPPON MAGRO
Il "Cappon Magro" non solo rappresenta nella gastronomia ligure uno dei piatti più ricchi, più colorati e più gustosi ma è anche avvolto di mistero e fascino perché con origini storiche non certe.
Ecco alcune versioni delle sue origini:
1. il cibo dei rematori delle "galere" che conteneva galletta, fave, castagne, olio, funghi secchi e baccalà;
2. il cibo dei servitori che riciclavano gli avanzi dei pranzi dei ricchi;
3. il cibo dei marinai che avevano la necessità di integrare la loro alimentazione con verdure durante la navigazione;
4. il cibo dei nobili che, nato nel '500 dalle mani di abili cuochi, sembra fosse chiamato "Biscotto Farcito" perché, in mezzo a fette biscottate inumidite con un pò di aceto e acqua, venivano posti a strati pesci, verdure e ortaggi lessi alternati con salsa verde e decorazione finale di olive nere.
Insomma ci viene tramandato tutto e il contrario di tutto (da cibo dei poveri a cibo invece fatto apposta per i ricchi); in questo è il fascino, il mistero e la bellezza di questo piatto storico genovese.
Per quanto riguarda la derivazione del nome "Cappon Magro" ci sono due interpretazioni diverse:
1. può derivare dall'utilizzo del pesce Cappone
2. può derivare dal fatto che, essendo all'epoca considerato un piatto povero (le verdure ed il pesce erano considerati ingredienti poveri) si contrapponeva in questo modo al "grasso e opulento" Cappone (gallo castrato) consumato a Natale.
Una leggenda romantica racconta che questo piatto rappresentava per le mogli dei naviganti di Camogli (bellissima cittadina del Levante genovese prolifica di Comandanti marittimi e di gente di mare) un modo affettuoso per farsi ricordare e desiderare dai propri mariti proprio perché era un piatto che si conservava e veniva consumato durante i lunghi periodi di navigazione; ancora oggi in tutti i panifici camoglini è possibile trovare la "Galletta del Marinaio" tradizionale biscotto salato indispensabile per la preparazione del piatto.
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