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Le Ricette di Pino Farina - Chef

Pino Farina

Couscous con pesce e verdure

Piatti unici

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Couscous con pesce

Dosi per: 6

Acqua 1000 g
Aglio 5 g
Alloro 1 foglia
Aromi per pesce 2 g
Brodo di pesce 2 lt
Cannella 1 g
Cernia 200 g
Cipolle 50 g
Concentrato di pomodoro 10 g
Filetto di nasello 100 g
Filetto di scorfani 100 g
Melanzana 100 g
Olio di mais 1 g
Patate 50 g
Peperoncini 1
Peperoni colorati 50 g
Sale q.b.
Scampi freschi 200 g
Sedano 10 g
Semola per Couscous 250 g
Vino bianco 10 ml
Zucca gialla 50 g
Zucchine 50 g

Regione: Sicilia

Esecuzione:

Mettere la semola in un piatto rotondo e lavorare la semola con i polpastrelli girando in senso antiorario, mettendo acqua salata e olio extravergine d'oliva, tutto poco per volta; la semola dovrà raggrumarsi in piccolissime perline perciò non deve essere molto umida, lasciare riposare almeno mezz'ora. riprendere la semola e ripetere l'operazione, mettere la semola nel cestello della cuscusiera, nella pentola sottostante mettere alcune lische di pesce, sale, cipolla, aglio, sedano adagiare il cestello della semola sulla pentola e lasciare cuocere per un'ora e mezza a parte preparare la zuppa di pesce, come segue in una pentola mettere olio extravergine d'oliva, aglio, cipolla e peperoncino, aggiungere i filetti di pesce già puliti farli rosolare e bagnare con il brodo di pesce preparato precedentemente con tutti gli scarti di pesce e gli aromi.Aggiungere il concentrato di pomodoro e lasciare cuocere per 25/30 minuti a fuoco dolce, aggiustare di sale e pepe. scendere la semola sgranarla con la forchetta e aggiungere le verdure tagliate a cubetti e fritti in precedenza,aggiungere un pò di brodo di pesce per inumidirlo, servire nelle ciotole, guarnire con il pesce, stecche di cannella e coriandolo macinato, il restante brodo servito a parte.