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Le Ricette di Pasquale Franzese - Chef

Pasquale Franzese

Zuppetta di uova con crema al topinambur e zenzero

Uova, formaggi

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-Zuppetta di uova con crema al topinambur e zenzero

Dosi per: 10

50 n° uova di quaglia
200 gr pan grattato
1, 5 crema di toninambur con zenzero (400 gr patate, 400 ge topinambur, 50 gr scalogno, 1l brodo vegetale, 50 gr zezero)
200 gr carne tritata di porchetto (cotta e insaporita in padella con scalogno)
500 ml per friggere
10 n° petali di pomodoro disidratati
80 ml olio evo
100 gr pecorino

Regione: Sardegna

Esecuzione:

crema al topinambur con zenzero:
pulire e tagliare a pezzettoni le patate e il topinambur, in una casseruola rosolare il tutto con lo scalogno. Coprire con brodo e lasciare cuocere con la radice di zenzero pulita. Quando è ben cotto il tutto, togliere la radice di zenzero e mixsare. Filtrare con un colino e mettere in cottura per circa 5 minuti. Volendo potete fare anche una vellutata aggiungendo 200ml di panna da cucina.
Uova:
10 n° uova cuocere in padella (occhio di bue). 40 n° uova separare dal bianco. Infarinare i rossi nel pan grattato e mettere in abbattitore per 10min. Poi friggere i rossi in olio max un minuto.
Assemblaggio:
versare la crema nel piatto, disporre l'uovo all'occhio di bue centrale e nei quattro lati mettere il tuorlo fritto.
Completare con trito di carne, petalo di pomodoro e formaggio.

Vino abbinato:

Cantina Aru: vino rosè Pan di zucchero

Note:

Il topinambur è un tubero dalle mille proprietà adatto anche ai diabetici, che tutti dovrebbero inserire nella propria alimentazione.
L'uovo di quaglia si usa come l'uovo di gallina ma è più leggero, più delicato e con meno colesterolo. Ha molte proprietà nutrizionali, e sono importanti alimenti per chi soffre di allergia ai pollini, regolarizza la funzione digestiva, disciplina l'acidità gastrica, protegge le cellule nervose migliora la memoria e il quoziente intellettivo grazie all'altissimo contenuto di fosforo.
Anche lo zenzero come il topinambur e l'uovo di quaglia ha molte proprietà benefiche.
il mio primo libro pubblicato:
http://ilmiolibro.kataweb.it/schedalibro.asp?id=914360
il mio secondo libro pubblicato:
http://ilmiolibro.kataweb.it/libro/cucina/88462/i-segreti-del-pizzaiolo/