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Le Ricette di Pasquale Franzese - Chef

Pasquale Franzese

Frollino da caffè

Biscotti, dolci fritti

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-Frollino da caffè

Dosi per: 20

1 kg farina debole
200 gr tuorli
600 gr burro
400 gr zucchero a velo o semolato
2 gr vaniglia
10 gr arancio a zeste
200 gr granella di nocciole
100 gr granella di zucchero

Regione: Sardegna

Esecuzione:

fare una sabbiatura con il burro morbido e la farina.
Aggiungere lo e tutti gli aromi.
Incorporare le uova e formare un impasto consistente.
Lasciare riposare in frigo per 40min.
Formare delle sfere da 30 gr.
Schiacciare leggermente ogni sfera sulla sulla granella di nocciola e zucchero.
Mettere in abbattitore per 10min.
Cuocere a 180°C per circa 20/25min.

Vino abbinato:

Cantina Piero Mancini: Uve Moscato di Gallura
Tutti i profumi della Gallura in questa unico e prestigioso distillato di uve scelte di Moscato di Gallura. Le uve vengono distillate a vapore nei tradizionali alambicchi in rame. Sapore particolarmente raffinato e ricco di aromi fruttati, giustamente alcolico, molto caratteristico.

Note:

Alcune tipologie di frolle:

Pasta frolla per fondi:
con metodo classico o sabbiato e la percentuale di burro va dal 30 al 40% rispetto al peso della farina, mentre il peso dello zucchero è superiore a quello del burro.

Pasta frolla per sablè:
usata per la biscotteria fine e deve contenere più del 50% rispetto a peso della farina. Il metodo di impasto può essere sia quello classico che quello sabbiato.

Pasta frolla comune:
contiene il 50% del burro rispetto al peso della farina mentre quello dello zucchero sarà del 30/40%. Anche in questo caso puoi procedere col metodo classico o con quello sabbiato.

Pasta frolla Milano:
avrà il 50% di burro e il 50% di zucchero rispetto al peso della farine. Può essere realizzata sia con metodo classico che sabbiato.

Pasta frolla montata:
da usare è quello montato e la percentuale di zucchero deve essere almeno del 60% su peso della farina. Il peso dello zucchero è inferiore al 30% (sempre rispetto al peso totale sella farina).

Nella frolla utilizzando lo zucchero a velo l'impasto assorbe meno liquidi, quindi se la ricetta prevede zucchero semolato e decidiamo di usare quello a velo le dosi vanno ridotte del 10-15%.

il mio primo libro pubblicato:
http://ilmiolibro.kataweb.it/schedalibro.asp?id=914360
il mio secondo libro pubblicato:
http://ilmiolibro.kataweb.it/libro/cucina/88462/i-segreti-del-pizzaiolo/